El reto de mantener los alimentos siempre frescos

Las bacterias lácticas son un problema cada vez mayor para las industrias que elaboran alimentos frescos, su presencia puede suponer alteraciones difíciles de controlar
bacterias lácticas

Es un hecho fácilmente contrastable que el número de enfermedades de transmisión alimentaria se está reduciendo de forma clara en Europa, algo que en buena parte se debe a la creciente seguridad de los alimentos. Aunque el riesgo cero no existe y hay un amplio consenso en que deben mantenerse, e incrementar si cabe, las exigencias de control y vigilancia, una vez implantadas de forma generalizada las tecnologías de seguridad, en las industrias alimentarias ha surgido un nuevo problema, la alteración de lotes importantes de productos por microorganismos inesperados. Normalmente son bacterias lácticas, consideradas en muchos casos como saludables, que son capaces de crecer en las condiciones de conservación estándar actuales y provocar la alteración de los alimentos. La novedosa situación lleva a más de un quebradero de cabeza y a grandes pérdidas económicas.

Para entender parte de lo que está sucediendo debemos remontarnos en el tiempo. A primeros del siglo pasado, hace ya un centenar de años, la alimentación en el mundo era poco menos que una actividad de riesgo conocida. Que los alimentos estuvieran contaminados por un motivo u otro, era algo recurrente. La leche, la carne e incluso el agua, provocaban una gran cantidad de enfermedades mortales, como fiebres tifoideas, tuberculosis, fiebres malta, botulismo y un largo etcétera. La vida en los entornos industriales de las ciudades no era muy salubre y las condiciones en las que se mantenían los alimentos no eran las más adecuadas.

Las bacterias lácticas constituyen el mayor quebradero de cabeza de la industria alimentaria

La implantación generalizada de sistemas de higiene, la depuración de las aguas, las vacunas y los tratamientos médicos, pero también la acción veterinaria sobre las producciones animales y la agronomía en las producciones vegetales, han provocado a lo largo del siglo pasado un cambio radical. La consecuencia directa ha sido, entre otras, una drástica reducción de las enfermedades de transmisión alimentaria.

Sin embargo, al mismo tiempo que parece que nos instalamos en un entorno cada vez más seguro, en el que deberíamos estar satisfechos, nos encontramos con otros contrariedades no menos problemáticas. Con el desarrollo económico, el consumidor  espera que los alimentos sean lo más parecidos posible a los productos crudos que se consumían hace más de 100 años, pero con vidas comerciales de semanas. En principio, parece un contrasentido, puesto que la alimentación clásica suponía la compra de alimentos y su preparación y consumo en el día, algo que hoy no parece viable.

Putrefacción o no putrefacción

El consumidor exige alimentos frescos, naturales, con vidas comerciales que hace poco consideraríamos imposibles. ¿Cómo se consigue esto? Reduciendo la cantidad de microorganismos en los alimentos y evitando que puedan crecer los alterantes clásicos. Estos microorganismos sueles ser microorganismos de género Pseudomonas y similares, bacterias responsables de la putrefacción de los alimentos. Como consumidores, hemos asociado los olores y colores de la putrefacción con alimentos no deseables. En consecuencia, cualquier alimento con estos signos es rechazado para su consumo. La pregunta entonces es: ¿cómo controlar estos microorganismos? En el fondo la respuesta sería la misma que para el control de patógenos. Es decir, buenas condiciones de higiene, limpieza de las instalaciones, evitar las contaminaciones cruzadas por la manipulación y lo realmente importante, eliminar el oxígeno (son microorganismos aerobios estrictos) y mantener el producto en condiciones de refrigeración (mejor por debajo de 4ºC).

Es aquí donde surge el envasado en atmósfera modificada, una tecnología que ha tenido un éxito enorme, dada la revolución que ha supuesto su implantación y la ampliación directa de la vida comercial de los alimentos envasados. En esta situación, las condiciones de los alimentos cambian, ya no son los mismos a los que estamos acostumbrados, la alteración no tiene lugar por una putrefacción, sino por el crecimiento de la microbiota láctica. Estos son microorganismos que pueden crecer sin oxígeno, con necesidades nutritivas especiales y que pueden crecer perfectamente en refrigeración. La consecuencia es que los alimentos se acidifican, cambian a un color más claro y pierden líquido.

Bacterias lácticas, los alterantes del futuro

Si vemos un producto que se altera por acción de las bacterias lácticas, de entrada no es rechazable. Habrá consumidores que incluso no identifican los cambios como alteración, por lo que no es tan evidente que el alimento esté en malas condiciones. Sin embargo, y cada vez con mayor frecuencia, el crecimiento de algunos de estos microorganismos supone una alteración temprana del alimento.

Cuando actúan estas bacterias nos encontramos con la aparición de coloraciones extrañas, no esperables. Modificaciones del color que van desde un aclaramiento evidente del producto a la aparición de colores amarillos, verdes o azules. También modificaciones de la textura, con la presencia de residuos mucosos, viscosidades o brillos extraños. En cualquier caso, situaciones que el consumidor no espera y que le llevan a rechazar el producto.

El problema radica en que, si disminuimos mucho la microbiota acompañante, cantidades pequeñas de estos microorganismos son capaces de alterar completamente el producto mucho antes de alcanzar el final de su vida comercial. Curiosamente, cuanto más bajo es el número de bacterias, antes puede aparecer este problema. Así, en el caso de las Pseudomonas, son necesarias alrededor de un millón por gramo de alimento para que se manifieste la alteración. Algunas lácticas son capaces de iniciar la alteración con niveles de contaminación de diez mil o cien mil por gramo, cifras claramente inferiores.

El problema es que una alteración por este tipo de microorganismo supone pérdidas muy importantes para industrias que trabajan correctamente. La solución no es fácil. Supone el desarrollo de técnicas adecuadas para la detección del microorganismo responsable de la alteración, detección de la vía de entrada (normalmente biofilms formados en superficies), eliminación con productos diseñados para la eliminación de los biofilms y seguimiento regular de los puntos críticos para evitar su reaparición. A veces, incluso reducir la desinfección química, para evitar una excesiva reducción de la microbiota competitiva. Sin un trabajo dirigido específicamente a este tipo de microorganismos, en muy complicada la solución del problema y los costes económicos se dispararán.

Bibliografía

  • Cohen M.L. 2000. Changing patterns of infectious disease. Nature. 406:762-767.
  • Kalschne D.L., Womer R., Mattana A., Mendes Pereira Sarmento C., Maria Colla L., Colla E. 2015. Characterization of the spoilage lactic acid bacteria in “sliced vacuum-packed cooked ham”. Brazilian Journal of Microbiology. 46(1):173-181.

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