El modelo europeo contra Escherichia coli

Mantener el control de E. coli en las instalaciones ofrece mejores resultados que la simple higiene de canales cárnicas
e coli
Microfotografía coloreada de E. coli

Escherichia coli es un patógeno bien conocido con capacidad para producir diferentes cuadros patológicos, que representa en sí mismo un peligro innato para la población, dada la gravedad de algunos de los síndromes que produce. Después de unos años de evolución, parece que el modelo europeo de prevención y tratamiento se impone, con unos datos de prevalencia de la enfermedad sensiblemente inferiores a este lado del Atlántico.

Escherichia coli es una de las especies bacterianas más abundantes en el tubo digestivo de los animales de sangre caliente. Desde los años 80 del siglo XX, se conocen serotipos que causan enteritis por producción de una toxina denominada verotoxina (VT), a la que posteriormente también se ha denominado Shiga-like toxin (Stx) diferente de las toxinas ST y LT conocidas hasta entonces.

Ha sido siempre un problema de primer orden en seguridad alimentaria que ha tenido un enfoque claramente diferente si consideramos los criterios aplicados en Estados Unidos o en la Unión Europea. Al igual que otros patógenos, como es el caso de Salmonella, las autoridades americanas han optado por la intervención agresiva, con desinfección de las canales cárnicas para consumo humano. Por el contrario, en el caso de Europa, se ha optado por el control de la higiene de instalaciones, no abusando de la aplicación de sustancias antimicrobianas.

Los resultados de las estadísticas oficiales nos indican que el número de casos en Europa, es sensiblemente inferior a los casos descritos en Estados Unidos. Por lo que parece y por lo que muestran las cifras, el modelo de higiene se presenta más eficaz que el de la desinfección pura y dura.

El microorganismo

Escherichia coli es un microorganismo que en su día despertó mucho interés por presentar una característica patogénica particular con enteritis hemorrágica, afebril, asociada con frecuencia a una grave complicación, en particular, el síndrome hemolítico-urémico (SHU).

Las estadísticas indican que la prevalencia de E coli en Europa es sensiblemente inferior que en Estados Unidos

El problema principal se debe a que el patógeno se adhiere a los enterocitos causando así una infección local, con liberación de toxinas, que son las responsables del síndrome urémico. En un principio se consideró que la única cepa responsable de esta enfermedad era Escherichia coli O157:H7. Sin embargo, con el tiempo, se ha verificado que el responsable es cualquier E. coli verotoxigénico y enterohemorrágico. Por tanto, la detección no debe basarse sólo en el cultivo microbiológico, sino en detectar la capacidad genética para producir la toxina, lo que complica su análisis por técnicas tradicionales. Según los datos de los CDC de Estados Unidos, el serotipo O157 sigue siendo el mayoritario (41%), seguido del O26 (16%), O103 (13%) y O111 (10%).

La enfermedad se transmite por vía feco-oral y el vehículo más frecuente de infección humana es la carne de bovino, fundamentalmente las hamburguesas poco cocidas, siendo la vía de transmisión la contaminación de la carne mediante material fecal de los animales portadores. Parece por tanto claro que es esencial un buen control en granja, pero especialmente en mataderos, para evitar la contaminación durante la obtención de la carne.

Estacionalidad

Existe una relación directa entre la alimentación animal y la época del año. Cuando la alimentación se basa en grano (cereales), el microorganismo puede sobrevivir en las heces durante menos de una semana. En cambio, cuando la dieta de los animales se basa en alfalfa, la viabilidad de los microorganismos se acerca a los 40 días, mientras que puede superar el mes y medio cuando en la dieta hay una gran cantidad de trébol o hierba.

La época del año cuando resulta más dificultoso encontrar el microorganismo en las heces animales es el período comprendido entre finales de otoño y principio de primavera, épocas frías del año, donde los animales no se alimentan tanto de pasto fresco, sino de grano y vegetales secos o en ensilado. Por el contrario, a partir de la primavera, cuando el ganado puede alimentarse de pasto fresco, la presencia se incrementa significativamente. La estacionalidad de la enfermedad, por tanto, se asocia claramente con la diferente alimentación del animal.

Esto nos sugiere que difícilmente se va a conseguir un control mediante tratamientos específicos en granja, aunque quizás fuera posible el desarrollo de vacunas que permitiesen el control in situ. En julio de 2016 se conoció la financiación de un proyecto de la Universidad de Kansas (Estados Unidos) para la investigación en vacunas contra este tipo de microorganismo. Esta fue una vía abierta en la Unión Europea para el control de Salmonella en pollo, con un notable éxito, lo que sin duda puede ser eficaz si la vacuna es efectiva. Este sistema, sin embargo, no ha sido implementado en igual medida en América.

La prevención como método

En los años 80 del siglo pasado se generó un auténtico pánico en países como Japón y Estados Unidos por la afectación, especialmente de niños, en los que la patología entero-hemorrágica se manifestaba con especial virulencia. Rápidamente se verificó que se trataba de una bacteria, más concretamente de un Escherichia coli del serotipo O157:H7. Al ser una bacteria de origen fecal, se pensó que el control pasaba por la higiene de manos y de utensilios.

Sin embargo, con el tiempo se verificó que era una enfermedad que tenía su origen en la materia fecal de animales (vacuno) y humanos, con lo que se trataba de una zoonosis que se debía controlar no sólo con medidas de higiene de los manipuladores, sino especialmente por la gestión higiénica de los animales durante su matanza.

Mucho se ha escrito sobre este microorganismo desde entonces y varias han sido las estrategias. En los Estados Unidos se propugnó la desinfección de canales, mediante las duchas o el lavado de las mismas con sustancias desinfectantes, mientras que en la Unión Europea la estrategia seguida fue la mejora de la higiene de las instalaciones.

En el año 2014, los casos descritos en Estados Unidos fueron de 1.141 personas afectadas para  una población de 319 millones de habitantes y 92 millones de cabezas de vacuno. Sin embargo, en la Unión Europea, con 507 millones de habitantes y 88 millones de cabezas, se describieron 147 casos. Parece evidente que la prevalencia es sensiblemente diferente entre estas dos grandes regiones, siendo en Estados Unidos ocho veces más elevada que en Europa.

Bilbiografía

  • EFSA. 2015. The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2014. EFSA Journal. 13(12):4329. DOI: 10.2903/j.efsa.2015.4329.
  • Ramoneda M., Foncuberta M., Simón M., Sabaté S., Ferrer M.D., Herrera S., Landa B., Musté N., Martí R., Trabado V., Carbonell O., Vila M., Espelt M., Ramírez B., Durán J. 2013. Prevalence of verotoxigenic Escherichia coli O157 (VTEC O157) and compliance with microbiological safety standards in bovine carcasses from an industrial beef slaughter plant. Lett. Appl. Microbiol. 56(6):408-413. doi: 10.1111/lam.12062.Epub 2013 Mar 20.

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