El consumidor también es responsable del exceso de azúcar

Los edulcorantes estimulan el centro de placer cerebral provocando una adicción por el sabor dulce y no por el azúcar u otros edulcorantes en particular
azúcar, refrescos azucarados

En los medios, influidos en buena parte por las autoridades sanitarias, el azúcar está alcanzando la consideración de un producto poco menos que tóxico. A é se le atribuye una responsabilidad cuasi exclusiva como causante de los enormes problemas asociados a la obesidad o la diabetes, epidemias que golpean sin descanso en todo el mundo.

Pero el azúcar no es el tabaco ni la dependencia que se le asocia tiene  los mismos mecanismos de acción ni tampoco la misma respuesta fisiológica. La tan publicitada adicción al azúcar lo es en realidad al sabor dulce. Para la industria del sector de las bebidas refrescantes, bastaría con cambiar de fórmula y emplear otro edulcorante, pero no por ello se acabaría con el problema. El consumidor se ha acostumbrado a lo dulce y lo reclama de forma constante.

El caso es que en una sociedad donde el concepto de alimento saludable se está imponiendo a cualquier otra consideración, el azúcar y las bebidas azucaradas están en el punto de mira. La presentación de evidencias científicas, que ponen de manifiesto la implicación del azúcar en la epidemia de obesidad, diabetes y un sinfín de problemas de salud, nos está llevando a su demonización, lo mismo que ocurre con todo lo relacionado con él. Las empresas de refrescos son las que más fácilmente van a solucionar un problema que pocas veces se relaciona con la incapacidad de los propios consumidores para adaptar sus hábitos y hacerlos más saludables.

Azúcar sí, azúcar no

El azúcar ha sido siempre un alimento muy valorado, probablemente porque el sabor dulce es uno de los más apreciados por la mayor parte de la población. Como tal, es un producto purificado, que comercialmente se nos vende como cristales de sacarosa. El valor del producto se relaciona con la capacidad de proporcionar un sabor dulce, sin efectos residuales (amargor, dulzor persistente en el tiempo, sabores específicos a plantas, etc.) y con una valoración de 1 ó 100% de dulzor. Por ello, se considera la referencia como edulcorante. En la antigüedad, no habiendo azúcar purificado, se empleaban ingredientes o alimentos con sabor dulce. Sobre todo, la miel en la mayor parte de Europa, la caña de azúcar en zonas tropicales de América o la stevia, también en zonas húmedas americanas.

Estos productos se añadían a multitud de alimentos, alcanzando un gran valor, puesto que no existían otros sustitutivos y la producción no era masiva. En la actualidad, a estos tipos de edulcorantes se les atribuyen valores positivos desde el punto de vista de la salud, lo cual no es cierto en sentido estricto. Lo que se valora en realidad es su uso, el de endulzar otros alimentos.

El consumo diario de 60 gramos de azúcar equivale a 10 Kg de peso adicional en un año

Como norma general, salvo el caso de la estevia, todos los edulcorantes tienen el mismo problema que el azúcar refinado, la enorme cantidad de energía que subministran por unidad de peso. Así, por ejemplo, el azúcar refinado posee una energía de 4 Kcal por cada gramo de producto, lo mismo que, poco más o poco menos, sucede con la caña de azúcar o la miel.

Imaginemos lo que ello supone para un consumidor medio. En un desayuno estándar, muy probablemente tomará dos cucharadas de azúcar (10g) o su equivalente; si a media mañana se toma sólo un café con una cucharada de azúcar (5g), además de una lata de un refresco azucarado (30g), algún otro café (5g) y algún producto de bollería, helado o postre dulce (15g), supondría una ingesta total de 65 gramos, lo que implica 260 Kcal, o lo que es lo mismo, 28 gramos de grasa. Si esta es la rutina diaria,  en un año habrá ingerido el equivalente a 10 Kg de grasa adicionales. Es obvio que si mantiene esta conducta por un tiempo prolongado, cualquier persona con normopeso adquiera una obesidad importante.

Y este, y no otro, es el problema real. No es que el azúcar sea peligroso en sí, sino que lo es la gran cantidad más que se llega a consumir. Y se consume, merece la pena no olvidarlo, por la afinidad por el sabor dulce de todos y cada uno de nosotros.

Refrescos azucarados

No hay duda de que las bebidas refrescantes azucaradas han experimentado un enorme crecimiento en los últimos tiempos con la consiguiente repercusión económica. En esencia, se trata de agua con gas y azúcar, además de saborizantes y otras sustancias que facilitan su conservación y mejoran sus características de sabor y aroma.

Su éxito no depende únicamente de su sabor y sus características, sino también de un mercado que ha sabido explotar convenientemente sus supuestas virtudes, entre las que se cuentan el enorme consumo que ha supuesto. Hay personas que no llegan a beber agua en el día, sustituyéndola por bebidas refrescantes, incluida la cerveza. Alguien que consuma entre uno y dos litros de bebidas refrescantes cada día, puede estar tomando entre 100 y 200 gramos de azúcar. Objetivamente, una barbaridad.

La reacción de las autoridades sanitarias en todo el mundo ha trasladado la responsabilidad por los efectos de este “producto tóxico” directamente a las compañías productoras y distribuidoras de refrescos azucarados sin tener en cuenta la responsabilidad del propio consumidor.

Las autoridades sanitarias, quizás no conocedoras del origen real del problema, están planteando incrementar los impuestos a las bebidas refrescantes, para que, al aumentar el precio, el consumidor medio renuncie a su consumo, de forma similar a como se ha hecho con el tabaco. La propuesta, indudablemente implica una subida de impuestos encubierta, ligada a una intención de mejora sanitaria. Pero se olvida que el azúcar no es como el tabaco, no se produce una adicción ligada al azúcar sino al sabor dulce.

En un futuro próximo, lo que veremos es un incremento de las bebidas edulcoradas con productos como el esteviol (glucósido responsable del sabor dulce de la stevia), aspartame (edulcorante artificial) u otros de efecto similar. Muy probablemente, no se verá afectado el negocio de las grandes productoras. En todo caso, lo más plausible es que modifiquen sus fórmulas.

La implicación del consumidor

El sabor dulce es uno de nuestros caprichos, pagamos para que muchos productos que forman parte de nuestra dieta diaria tengan esta característica. Al consumir algo dulce, conseguimos estimular nuestro centro del placer cerebral, por lo que nuestro cerebro lo recuerda y asocia y nos pide más. No como una adicción a otras sustancias, sino como una apetencia al consumir una bebida o un alimento entre comidas.

Cuanto más azúcar se consume, más apetencia por el dulce tenemos, porque nuestras papilas gustativas se van adaptando y demandan cada vez más. Si eliminamos el azúcar y lo sustituimos por un edulcorante, no vamos a reducir el consumo de productos endulzados, vamos a seguir buscando la misma sensación, la misma apetencia por productos dulces.

La lógica dicta, pues, que el problema va a persistir al no atacar el fondo de la cuestión. La solución ideal pasaría por recuperar un dicho clásico acuñado por el alquimista Teofrasto Paracelso en plena Edad Media: “Rodo es veneno, nada es veneno: la diferencia está en la dosis”.

Traducido a nuestros pragmáticos tiempos modernos, quizás el problema el problema tenga una solución mixta, con el encarecimiento del azúcar por un lado, pero también con la concienciación de los consumidores, por el otro. Al fin y al cabo, al consumidor le corresponde controlar sus hábitos y regular su dieta.

Bibliografía

  • Ma J., Jacques P.F., Meigs J.B., Fox C.S., Rogers G.T., Smith C.E., Hruby A., Saltzman E., McKeown N.M. 2016. Sugar-Sweetened Beverage but Not Diet Soda Consumption Is Positively Associated with Progression of Insulin Resistance and Prediabetes. Journal of Nutrition. First published November 9. DOI: 10.3945/​jn.116.234047.

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