El brote por intoxicación por histamina

Una manipulación inadecuada y sobre todo sucesivas roturas de la cadena de frío favorecen la proliferación de los microorganismos causantes de intoxicación histamínica

Distintas comunidades autónomas españolas se enfrentan estos días a un inusual brote por intoxicación histamínica. Identificado inicialmente en Granada y Cazorla (Jaén), el brote afecta ya a 40 personas al haberse extendido a Murcia y Madrid.En el momento de redactar estas líneas, parece que se habrían dado casos en Francia e Italia, aunque no está confirmado oficialmente. Por lo que parece, el origen de la intoxicación podría ser la contaminación de atún fresco que se habría distribuido en distintos establecimientos de Andalucía y la Comunidad Valenciana, además de Madrid y Murcia..

Entre las causas que se barajan como las más probables para desencadenar la intoxicación destacan la falta de higiene y, de manera muy especial, una conservación deficiente en la que se había dado una rotura de la cadena de frío. Mientras, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), recomienda no consumir atún fresco comprado entre los días 25 de abril y 5 de mayo.

Según una nota oficial difundida por el Ministerio de Sanidad, El atún fue comercializado en diferentes lotes por la empresa Garciden, radicada en Vera (Almería) y fue distribuido en Murcia, Valencia, Aragón, Andalucía, Castilla y León, País Vasco, Madrid y Cataluña y, a nivel europeo, en Alemania, Italia y Portugal. 

Intoxicación por histamina

La intoxicación por histamina se debe a la acción de microorganismos externos al pescado que son capaces de utilizar componentes de la proteína del mismo (aminoácido histidina) para transformarlo en histamina. Cuando la histamina se acumula en altas cantidades, se puede producir la intoxicación histamínica. Si la concentración acumulada no es muy importante, puede afectar a personas especialmente sensibles a la acción de esta molécula.

Para que se dé la contaminación, por tanto, es necesaria la presencia de ciertas cantidades del aminoácido histidina en el pescado, del microorganismo transformador, de una temperatura que permita el crecimiento de estos microorganismos y de tiempo. El alimento más comúnmente implicado es el pescado azul, mientras que no es común este problema en pescado blanco. En ningún caso, no obstante, la acumulación de histamina implica la alteración del pescado, por lo que no se detecta por el sabor, el color o el olor del producto.

Sin embargo, la intoxicación por histamina es un riesgo completamente evitable. Se trata de un proceso que tiene un origen microbiano, por lo que será necesario un control eficaz de la contaminación para evitar el problema. Los principales microorganismos implicados son enterobacterias, bacterias que se suelen encontrar en el intestino de personas y animales, no en los peces, y que son muy fáciles de controlar si la manipulación de los alimentos es adecuada.

Podría concluirse, por consiguiente, que la mejor prevención es una buena manipulación. La experiencia, sin embargo, ha demostrado que esta medida se queda corta, principalmente porque las bacterias transformadoras son ubicuas, pueden encontrarse en cualquier sitio. Difícilmente se va a conseguir un pescado seguro mediante solo esta medida preventiva.

Prevención y frío

Cuando la temperatura ambiental aumenta, la capacidad de crecimiento de los microorganismos también aumenta. La proliferación de microorganismos presenta una curva exponencial en función de la temperatura que alcance el alimento.

Pese a que el uso de frío se ha generalizado en todos los ámbitos, incluidos el industrial y el doméstico, como el sistema de elección para la conservación de alimentos,  son muchos los consumidores que no se conocen bien para qué sirve esta tecnología, lo que lleva a infravalorar la importancia de su correcto funcionamiento.

Si consideramos que entre la primavera y el verano las temperaturas ambientales habituales en nuestro país oscilan entre 20ºC (temperatura muy favorable para estos microorganismos) y 30ºC (temperatura óptima), es fácil concluir que existe un riesgo real de proliferación y formación de histamina.

Es frecuente que los alimentos refrigerados se dejen a temperatura ambiente, que se manipulen en zonas sin una refrigeración suficiente e, incluso, que se transporten o distribuyan algunos alimentos en vehículos isotermos, en los que previamente no se ha verificado cuál es la temperatura del vehículo. Cuando se producen roturas sucesivas de la cadena de frío, los microorganismos van creciendo y actuando sobre el alimento, provocando una alteración temprana, que sería el menor de los problemas, y un crecimiento de patógenos o la acumulación de toxinas. En estos dos últimos casos, nos enfrentamos a un problema de salud pública.

Con el tiempo, la probabilidad que los errores supongan una crisis alimentaria es cada vez más baja, gracias a las mejoras de calidad en las materias primas y a los controles que se realizan de forma regular. Esto hace que la guardia se mantenga baja, con lo que es posible que se produzcan brotes, en algunos casos muy llamativos, al romper, de forma simultánea, varios eslabones de la frágil cadena que garantiza la seguridad de los alimentos.

Pescado e histamina

Cuando consumimos pescado damos por hecho que es un alimento seguro. Sin embargo, suele ser un producto muy fácil de contaminar y no tiene ninguna de las protecciones habituales de otros alimentos frescos. Normalmente se trata de productos muy manipulados desde su captura. Se manipulan en los barcos, cuando llegan a puerto, en las lonjas, en la distribución y en los puntos de venta.

Cuando el tamaño es pequeño, se suelen vender enteros, normalmente después de ser eviscerados, lo que permite, si no se rompe la piel y se mantienen en hielo, una contaminación interna baja. Sin embargo, cuando el pescado es de mayor tamaño, nos encontramos con un problema mayor. Se ha de cortar, primero en trozos relativamente grandes, para finalmente filetearlo. La consecuencia es que se produce el contacto con multitud de materiales y superficies que pueden estar contaminadas, lo que implica tener que controlar con eficacia la temperatura de mantenimiento del pescado.

Si se da una intoxicación por histamina, la primera consideración es que siempre surge de manera similar a un proceso alérgico, con la presencia de picores, manchas en la piel y edema (hinchazón, especialmente de cara y párpados), pero suele tener unos síntomas especiales y característicos como suele ser la aparición de diarrea, vómitos, náuseas, dolor de cabeza y malestar general. Además, suele aparecer en personas que nunca antes habían tenido alergia al pescado.

La primera cosa que hay que hacer es no alarmarse y acudir al médico, ya que él nos va a poner en tratamiento. No suele ser una enfermedad grave y se soluciona sin secuelas.

Bibliografía

  • FAO. 2012. Public health risks of histamine and other biogenic amines from fish and fishery products. 23-27 July 2012. FAO headquarters, Rome Italy.

 

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