El aroma de los panes sin gluten

Investigadores desarrollan una receta que, gracias a una proporción adecuada de diferentes harinas, se consiga un pan con un aroma lo más parecido posible al del pan de trigo

Científicos del departamento de Química Analítica de la Universidad de Valladolid (UVa) y del Área de Tecnología de los Alimentos del Campus de Palencia de la UVa trabajan en una línea de investigación centrada en el estudio de los compuestos volátiles (aromas) de los productos sin gluten.

Hasta el momento, los científicos del Área de Tecnología de los Alimentos se centraban en el desarrollo de productos sin gluten para mejorar su características tanto nutricionales como de textura, volumen, color o reología de las masas (su deformación y flujo), entre otras. Hasta el año 2013, todos sus estudios se habían basado en parámetros físico-químicos, pero observaron que el pan que obtenían tenía un aroma muy débil y muy diferente al pan común de trigo.

El objetivo fundamental de esta investigación ha sido analizar el perfil aromático de diversos panes sin gluten para tratar de desarrollar una receta que, con una proporción adecuada de diferentes harinas, mejore el aroma final del pan, pareciéndose lo más posible al aroma del pan de trigo.

Mediante el uso de diversas técnicas analíticas, se estudió el perfil aromático de la miga de diferentes panes sin gluten (hechos con almidón de trigo, almidón de maíz, harina de arroz, maíz, teff, avena, quinoa, amaranto o trigo sarraceno, etc.) y se compararon entre sí en cuanto a aquellos compuestos volátiles que, a través de la bibliografía existente, se sabía que tenían un impacto positivo o negativo en el aroma final del pan de trigo.

Posteriormente, se estudió también la masa de estos panes, con el fin de conocer cómo los compuestos volátiles evolucionaban de la masa a la miga y así poder discernir sus mecanismos de formación. Vistas las diferencias en masas y migas entre los diferentes panes sin gluten, las harinas y almidones fueron también caracterizadas en cuanto a su perfil aromático para descubrir si aportaban aromas extra o simplemente servían como substrato para los posteriores procesos de generación de los aromas. añade.

Finalmente, se propuso una mezcla de harina de quinoa y almidón de maíz como la más adecuada para mejorar el aroma de la miga, en base a la mayor cantidad de compuestos agradables en el aroma del pan. Se estudió el perfil aromático de la corteza, y se concluyó que una mezcla de almidón de trigo y de harina de teff sería lo más adecuado en el aroma final.

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