El alto riesgo de las micotoxinas

La elevada toxicidad de las micotoxinas, generadas por hongos filamentosos en alimentos poco procesados, se traduce en un alto riesgo de inducción de tumores hepáticos y renales
micotoxinas

El consumo de alimentos poco procesados se ha convertido, en los últimos años, en una tendencia de consumo más que consolidada. En la raíz de este auge subyace la creencia, fundamentada o no, que cuanto más naturales sean los alimentos más saludable será la dieta. Claramente, entre ellos están tomando una posición destacada los vegetales, que poseen una imagen obvia de alimento natural, saludable e incluso ecológico, especialmente frutas, legumbres y verduras. 

Al evaluar los peligros de estos alimentos, no podemos dejar de lado el elevado riesgo que poseen, puesto que, de forma natural, permiten el crecimiento de hongos filamentosos con capacidad para producir micotoxinas. Este potencial obliga al necesario control de la formación de estas toxinas, lo cual implica estar atento al control del crecimiento de hongos y, en el caso de que esto no sea posible, analizar los productos para asegurar que no se han generado estas toxinas. 

Peligros de la micotoxinas

Una parte nada despreciable de alimentos puede presentar contaminación por mohos en un momento dado. Algunos de estos mohos generan toxinas características de su proceso metabólico, las micotoxinas, que son productos de los que preocupa especialmente su toxicidad crónica o a largo plazo. Su presencia en niveles superiores a los tolerables representa una amenaza para la inocuidad de los alimentos y un riesgo importante en salud alimentaria. 

En esencia, la secuencia de formación de micotoxinas es la siguiente: hongos filamentosos, bajo condiciones ambientales favorables donde es esencial que haya humedad en la superficie del vegetal, lo colonizan pudiendo producir micotoxinas. Sólo algunos hongos tienen capacidad de producir micotoxinas. Normalmente la mayor producción tiene lugar por agotamiento de los nutrientes principales, por lo que el hongo, para sobrevivir, necesita utilizar los metabolitos resultantes, produciendo otros, denominados secundarios, con capacidad tóxica.

Las regiones más afectadas por la presencia de micotoxinas son América del Sur, Europa Central, Sur de Europa, Europa del Este, África y Sudeste Asiático. Dada la extensión del problema y la globalización de la producción y comercialización, el control de las producciones agrícolas resulta imprescindible.

Globalmente, la presencia de deoxinivalenol es el mayor problema, seguido de las fumonisinas y la zearalenona. Estas toxinas no son sólo importantes por el peligro que suponen en alimentación humana. La mayoría de los animales en producción se alimentan de vegetales, en mayor o menor medida, producidos en zonas lejanas. Si estos vegetales están contaminados, las micotoxinas pasan a los animales, llegando posteriormente a las personas a través de los alimentos de origen animal. Por tanto, se trata de un peligro que supone un riesgo real para la globalidad de la alimentación humana.

Alta toxicidad

El riesgo se incrementa, según la clasificación de la FAO, cuando se habla de efectos crónicos. A este nivel, las micotoxinas son el grupo de sustancias que mayor preocupación suscitan en el organismo internacional. Actualmente se considera que las aflatoxinas constituyen la micotoxina más peligrosa para la salud, en especial, por su potencial carcinogénico para el hígado humano. Entre ellas, la aflatoxina B1 es la considerada como la de mayor riesgo, seguida por la aflatoxina M1 con una potencia en un orden de magnitud inferior y por la ocratoxina A (OTA). La reducción de la ingesta de aflatoxinas puede conseguirse mediante medidas preventivas como sistemas de cultivo mejorados y prácticas de almacenamiento adecuadas. 

Las aflatoxinas son sustancias hepatotóxicas, teratogénicas, mutagénicas y carcinogénicas, producidas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. OTA es nefrotóxica, hepatotóxica, teratogénica e inmunotóxica en animales. Se ha asociado con nefropatías endémicas humanas, con una enorme repercusión puesto que su origen es alimentario, a partir de alimentos en mal estado. Esta micotoxina es producida por Aspergillus ochraceus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus carbonarius, Aspergillus niger y Penicillium verrucosum

Además de las descritas anteriormente, no podemos olvidar a las fumonisinas, la patulina, los tricotecenos y la zearalenona, micotoxinas frecuentes, con cada vez más impacto en la seguridad alimentaria, aunque hay más de 300 micotoxinas diferentes.

Para reducir el riesgo se plantea la descontaminación, mediante tratamientos post-cosecha, para eliminar o reducir los efectos tóxicos. El no evitar la formación de micotoxinas en el campo o en el almacén conducirá inevitablemente a un aumento del riesgo para la salud y a una pérdida económica. Sin embargo, un buen seguimiento impedirá que las micotoxinas se conviertan en causa importante de aumento del riesgo para la salud. Por ello es esencial el control sistemático de los alimentos, a fin de analizar la concentración de estas toxinas y apartar del circuito alimentario aquellos productos que pueden constituir un riesgo.

Detección y análisis

En la detección y análisis de la presencia de micotoxinas uno de los primeros puntos a tener en cuenta es el muestreo. Resulta especialmente relevante determinar el tamaño de la muestra, de modo que sea representativo del nivel de contaminación en una producción concreta. Hay que tener en cuenta que las micotoxinas no se producen de forma uniforme en todos los granos de una producción de cereal, o en la superficie de un vegetal o de una fruta.

La formación de estas toxinas está relacionada con la aparición de lesiones en la superficie del vegetal, con la presencia de humedad y del moho precursor. Si se dan todas las condiciones, se generará un micelio, con la posterior formación de una colonia macroscópica y, por tanto, visible a simple vista. Las micotoxinas estarán en la zona donde hay crecimiento fúngico y en las zonas adyacentes, donde la toxina llega por difusión. Esto hace que sea necesario un muestreo aleatorio y con significación estadística. Por este motivo la FAO ha desarrollado una herramienta que permite la evaluación correcta del muestreo analítico y que es de gran utilidad.

Para el análisis, se han recomendado diferentes técnicas analíticas. Normalmente es necesaria una extracción y limpieza de la muestra, por lo que se necesita un primer proceso de purificación, para evitar otros componentes de los vegetales o metabolitos de microorganismos que interfieran con la obtención de la concentración necesaria del analito, para posteriormente proceder a la detección. Se han descrito técnicas de extracción líquido-líquido, extracción en fase sólida o columnas de inmuno-afinidad, entre otras. De todas ellas, el método de referencia es la cromatografía líquida HPLC. Sin embargo, al tratarse de una técnica compleja para su utilización en laboratorios de rutina, hay una tendencia al desarrollo de kits en los que se integra la extracción y la detección y donde se analiza cada micotoxina que se quiera detectar.

Este es el caso de las tiras de flujo lateral, que de manera muy sencilla pueden detectar primero la presencia de micotoxinas y, en caso de resultado afirmativo, permiten la cuantificación. En los últimos años se ha conseguido un elevado grado de innovación, con la extracción de las toxinas con agua, sin el empleo de reactivos químicos contaminantes. En este caso, los sistemas Romer-Watex están teniendo un papel destacado.

Bibliografía 

  • Bessy, C. 1999. Third Joint FAO/WHO/UNEP International Conference on Mycotoxins. Foof Nutrition and Agriculture. FAO, Roma, Italia.
  • FAO. 2014. Mycotoxin sampling tool. User guide. http://www.fstools.org/mycotoxins/Documents/UserGuide.pdf.
  • Krska R., Richard J.L., Schuhmacher R., Slate A.B., Whitaker T.B. 2012. Romer Labs Guide to Mycotoxins. Romer Labs Division Holding GmbH, Austria.

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