El aceite de palma en los procesos de fritura

Los aceites de fritura persiguen el equilibrio entre la estabilidad a altas temperaturas, ciclos de fritura y costes económicos

La reciente polémica sobre el aceite de palma ha planteado a numeras empresas alimentarias algo más que dudas razonables acerca de su conveniencia. La alarma social suscitada por cuestiones ambientales relacionadas con su producción o de carácter sanitario derivadas de un potencial efecto tóxico para la salud, ha llevado a que tanto cadenas distribuidoras como fabricantes que emplean el aceite de palma como ingrediente de sus productos se planteen su retirada de circulación.

Retirar el aceite de palma del mercado, como bien se difundido a través de numerosos medios de comunicación y publicaciones especializadas, no va resultar una tarea fácil. En la actualidad, esta grasa de origen vegetal se utiliza, normalmente como mezcla de aceites vegetales, en frituras de todo tipo, y en bollería y pastelería, entre otros sectores. Si finalmente se retira del mercado, deberá procederse también a la reformulación de un altísimo número de productos alimentarios, así como a cambios tecnológicos y, por supuesto, de etiquetado.

El aceite de palma se extrae del mesocarpio del fruto de la palma africana Elaeis guineensis a través de procedimientos mecánicos. Está constituido por una mezcla de ésteres de glicerol (triglicéridos) y es fuente natural de carotenos y vitamina E. Gracias a su versatilidad, dada por su composición de ácidos grasos saturados e insaturados y su aporte nutricional, el aceite de palma es empleado en la elaboración de mezclas de aceites y margarinas para mesa y cocina, grasas de repostería y confitería, entre otras.

El aceite de palma tiene un gran uso industrial por las propiedades de estabilidad que aporta a los alimentos, principalmente a la bollería, snacks, galletas, precocinados o chocolates, entre muchísimos otros. En mezclas de aceites vegetales para freír (preparados grasos) su uso es frecuente ya que permite un número elevado de horas de fritura, antes de su envejecimiento, aportando características de olor, sabor y aspecto poco aceitoso a los alimentos fritos, característica esta última apreciada por el consumidor.

Freír con aceite de palma

Los criterios para la elección del aceite de palma para fritura, especialmente en el ámbito industrial, son su estabilidad frente al calentamiento y el almacenamiento, el precio y la disponibilidad. Por lo general, se considera que los aceites en los que predominan los ácidos grasos insaturados son más adecuados nutricionalmente pero presentan desventajas frente a la estabilidad (envejecimiento debido a las altas temperaturas durante la fritura), lo cual puede influir en la salud del consumidor y en la calidad sensorial del producto final.

Por el contrario, los aceites en los que predominan los ácidos grasos saturados presentan mayor estabilidad a las altas temperaturas, es decir, son menos propensos a deteriorarse o, lo que viene a ser lo mismo, soportan un mayor número de frituras sin alterar el sabor o el olor de los alimentos fritos.

Dadas estas características, los procesos industriales de fritura utilizan diferentes aceites o grasas en función del alimento y de la tecnología de procesado, al tiempo que se persigue el equilibrio entre las horas de fritura, las características organolépticas aportadas y los costes de producción. Como norma general, se busca una mayor estabilidad frente al deterioro por la temperatura. A mayor estabilidad, mayores son los costes del aceite o mezcla de aceites empleados.

Alternativas a la palma

Es por este motivo que la industria que emplea aceite de palma para fritura esté empezando a centrar su atención en aceites ricos en ácido oleico, un tipo de grasa monoinsaturada que presenta una mayor resistencia a la temperatura de las frituras (160-200ºC). Estos aceites son también más estables y se descomponen más lentamente. Así mismo, impregnan menos de grasa al alimento, por lo que el producto final será menos calórico.

Tomar la dirección de un aceite rico en ácido oleico nos encamina a los aceites de semilla (girasol, maíz y soja, principalmente), o bien oliva. Los elevados costes de este último, sin embargo, lo convierten en inviable a nivel industrial.

Una alternativa interesante es el aceite de girasol alto oleico. Se trata de un aceite obtenido a partir de semillas de girasol mejoradas genéticamente cuyo resultado presenta una composición rica en ácido oleico monoinsaturado (80%) y omega-9. Esta mayor concentración de ácido oleico le proporciona mucha mayor estabilidad frente a las temperaturas de fritura que el aceite de girasol convencional, que contiene un 31,5% de ácido oleico. La alternativa no supone cambios en cuanto a las características organolépticas de sabor y olor y sus costes se entienden como razonables desde la industria.

Envejecimiento del aceite de fritura

Las empresas alimentarias que trabajan en la fabricación de alimentos fritos necesitan disponer de métodos para controlar los procesos de envejecimiento del aceite debido a la temperatura. Estos métodos tienen como finalidad detectar cuando el aceite se ha deteriorado y por tanto deja de ser apto para consumo. De este modo se asegura una calidad tanto sensorial como de composición.

Los compuestos polares, sustancias resultantes del deterioro sufrido durante el calentamiento de los aceites, es uno de ellos. El contenido de TPM (del inglés Total Polar Materials) se utiliza como indicador global del nivel de alteración. Este grupo de compuestos de alteración del aceite son nocivos para la salud, pues generan sustancias tóxicas con un elevado potencial carcinógeno. En esta etapa de oxidación lipídica también se origina una degradación del producto generando cambios en el color y olor (a rancio), debido a la formación de moléculas que aportan características sensoriales ácidas.

Para obtener una disminución del proceso de oxidación de los aceites de fritura, una mayor estabilidad y vida útil se pueden incorporar antioxidantes que pueden ser de origen natural como los tocoferoles, tocotrienoles o el ácido ascórbico, y de origen sintético como el BHT (butilhidroxitolueno), BHA (butilhidroxianisol) y el galato de propilo.

En la actualidad existen medidores digitales de compuestos polares que ayudan de una forma fácil al cumplimiento legislativo. La Orden de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de calidad para Aceites y Grases Calentados, establece las condiciones higiénico-sanitarias, las manipulaciones permitidas y prohibidas o las sanciones por incumplimiento de la ley. En esta norma encontramos el valor de compuestos polares máximo (25%) que se pueden encontrar en una aceite o grasa de fritura para considerarse apto para el consumo. Se considera que el rango óptimo de  compuestos polares para la fritura está entre 14% y 20%.

Comentarios

JORGE BETANCOURT MEDINA15-abr-17
Buen contenido GRACIAS..........
Vanessa Catalan 20-abr-17
Hola Jorge, gracias por tu comentario

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