De vacaciones con norovirus

Las gastroenteritis por norovirus, causante de brotes que pueden alcanzar altas proporciones, pueden prevenirse con normas de higiene básicas
norovirus

Los brotes de enfermedades producidas por virus entéricos, tras el consumo de alimentos contaminados, constituyen un peligro importante para la salud pública a nivel mundial. Los norovirus, por su elevada incidencia en todo el mundo, son los que más atención están recibiendo, especialmente en vacaciones e instalaciones de recreo. De hecho, en los últimos años, se han descrito brotes asociados a los viajes en barcos de recreo, estancias en hoteles o consumo de diversos tipos de alimentos y bebidas.

Los primeros brotes vacacionales de gran tamaño se relacionaron con cruceros caribeños, que con origen en Estados Unidos, realizaban travesías durante varias semanas. En todos los casos el perfil era casi idéntico. Tras unos días de travesía comenzaban a aparecer viajeros afectados y, poco después, la infección pasaba a una parte muy importante del pasaje debido, en buena parte, a lo que hoy conocemos como una elevada tasa de ataque. La principal consecuencia de esos cruceros era que una parte muy significativa de pasaje y tripulación acababa viéndose afectada.

Lo mismo ocurre en hoteles, donde el inicio del brote se presenta de forma muy similar. En un momento determinado se detecta un pequeño grupo de personas afectadas que acabarán contaminando a otras hasta el punto de provocar un brote que puede llegar a ser importante.

El origen suele ser alimentario, pero la diseminación se produce por contaminaciones cruzadas, debido sobre todo a problemas de higiene de las personas afectadas y su transmisión a las sanas.

Alimentos contaminados

Los virus son agentes submicroscópicos muy simples. Sólo se multiplican en las células vivas de humanos, animales, plantas o bacterias, siendo cada virus muy específico con respecto al tipo de células que puede infectar. Así, la mayoría de los virus que normalmente infectan al hombre no pueden infectar otras especies animales.

El consumo de alimentos contaminados es una importante ruta de transmisión de algunos virus. De forma que el inicio de la infección puede deberse a alimentos dentro de la instalación hotelera o fuera de ella, ya que al estar de vacaciones es común el consumo de gran variedad de alimentos en diferentes instalaciones. Normalmente, los alimentos se contaminan por individuos que actúan como portadores asintomáticos, siempre por unas malas prácticas higiénicas, que implican una contaminación a partir de materia fecal. Por otra parte, lo más probable es que estos alimentos se hayan consumido crudos o insuficientemente cocinados, ya que los virus son sensibles a las temperaturas de cocinado.

En humanos, los norovirus se transmiten directamente de persona a persona a través de las manosNormalmente, el número de partículas virales presentes en los alimentos contaminados es bajo, aunque los moluscos bivalvos, que se alimentan por filtración del agua en que viven, pueden concentrar los virus presentes en el agua de cultivo.

Por ello, los moluscos consumidos crudos son el principal grupo de alimentos implicados, aunque se pueden dar brotes por el consumo de cualquier tipo de alimento mal manipulado. Los virus no se multiplican en los alimentos, siendo éstos un vehículo pasivo de transmisión.

Norovirus

Se trata de pequeños virus, muy persistentes en el medio ambiente y a los tratamientos físicos y químicos de depuración de aguas residuales. Resisten temperaturas de cocción durante 1 minuto y de pasteurización durante 3. Esto implica que los tratamientos de cocinado habituales los destruirán, no así los tratamientos insuficientes de muchas preparaciones culinarias actuales, ni las pasteurizaciones bajas aplicadas durante poco tiempo. No les afectan los cambios de pH importantes. Por este motivo, los marinados, vinagres o encurtidos no les afectan.

Sin embargo, se inactivan con dosis de hipoclorito de sodio (lejía) superiores a 300 ppm, durante 5 minutos. Por tanto, este desinfectante suele ser el de elección para el tratamiento de superficies y materiales contaminados.

En humanos, los norovirus se transmiten directamente de persona a persona a través de las manos o por inhalación de aerosoles que contengan estas partículas, o indirectamente, a través de alimentos, agua o superficies contaminados. La dosis infectiva es muy baja, alrededor de 10 partículas virales, aunque puede variar en función de la sensibilidad individual de cada persona.

Los síntomas asociados a la gastroenteritis producida por estos virus son vómitos, diarrea acuosa no sanguinolenta, dolor abdominal, fiebre y náuseas, con un período de incubación de entre 1 y 4 días. La recuperación normalmente es completa y sin complicaciones. las personas con patologías crónicas e inmunocomprometidas pueden desarrollar infecciones de mayor gravedad y duración.
 

El camino de la infección

Cuando el virus llega a los alimentos, éstos se diseminan a los consumidores, pero no de forma explosiva. Debido a la susceptibilidad individual, es frecuente que los microorganismos afecten a las personas más sensibles, apareciendo unos pocos casos. Posteriormente, el brote puede pasar a ser explosivo por las contaminaciones cruzadas y recontaminaciones. Si la higiene es correcta y se emplea lejía como desinfectante, se puede controlar, en caso contrario habrá una diseminación masiva.

A partir del momento en el que se dan los primeros casos, debe prestarse atención a una eventual la contaminación a partir de la materia fecal de los afectados. Los posibles restos en manos o piel de los afectados poseen elevadas concentraciones de partículas víricas, por lo que pueden pasar a objetos o alimentos, con lo que cada vez la concentración de virus es mayor, con la consiguiente extensión del problema.

La prevención se ha de basar en un control previo de los alimentos que se van a consumir crudos, garantizando la ausencia de éstos virus. Al mismo tiempo, debe insistirse en el control de personal que trabaje en las zonas de recreo, no sólo en la cocina, puesto que el agua de una piscina puede ser también una vía de diseminación, a partir de portadores, si no hay una correcta desinfección del agua.

Cualquier medida de higiene ha de ser explicada al personal, para que no las relaje y sea consciente de la importancia del lavado correcto de las manos, con agua y jabón y de su desinfección posterior, tanto si se tienen síntomas como si no se tienen. Por este mismo motivo, es importante el uso de guantes y mascarillas en las cocinas y no manipular ningún alimento con las manos desnudas.

Bibliografía

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