Cuando confundimos peligro y riesgo en las ensaladas envasadas

Cuando se habla de seguridad alimentaria es muy común confundir peligro con riesgo, creando una sensación de alarma inexistente
riesgos y peligros en ensaladas envasadas

En los últimos días se han publicado diversos artículos en los que se relaciona el consumo de ensaladas listas para el consumo, con el riesgo de contraer enfermedades de transmisión alimentaria, especialmente por Salmonella, pero también por Listeria monocytogenes y Escherichia coli. Este es un claro ejemplo de mala praxis de algunos medios de comunicación, que confunden lo que es un peligro, que hay que controlar, con la presencia de un riesgo para la salud, que puede ser inexistente. La existencia de una presencia potencial de un patógeno no presupone el riesgo del producto, sino la necesidad de control.

Una parte del problema es que existe un desconocimiento generalizado sobre terminología en materia de seguridad alimentaria, especialmente con respecto a  alimentos frescos o consumidos en crudo. Difícilmente se llega a comunicar a los consumidores el total de los controles que desarrollan las empresas alimentarias para garantizar la seguridad de los alimentos, así como las inspecciones de las autoridades sanitarias en el control de los procesos de elaboración de alimentos.

A esto se une el escaso número de brotes de enfermedades alimentarias, con lo que se pone la alerta sobre la preparación y consumo de alimentos. En general, y más en estos casos, es necesaria una mayor formación e información por parte de algunos medios de comunicación para no confundir lo que es un control rutinario con una alerta generalizada para la población, que en nada ayuda a la seguridad en el consumo de alimentos saludables.

Peligro y riesgo

Normalmente, cuando se habla de seguridad alimentaria, se tiende a la información alarmista y facilona. Por poner un ejemplo habitual: en determinadas condiciones se podría encontrar la presencia de un microorganismo patógeno en un alimento, pero de ahí no se puede concluir que el alimento es peligroso porque hay un riesgo potencial. Este tipo de tratamientos se traduce en una información errónea que se publica sin pudor, demostrando un total desconocimiento de lo que significa.

Un peligro es, en realidad, la presencia, real o potencial, de un agente que podría ser peligroso para la salud. Esto nos llevaría a ver la necesidad de instaurar medidas, que eviten que ese peligro se transforme en un riesgo para la salud. En este sentido, un riesgo es la probabilidad de que un peligro suponga un problema real para la salud. Por tanto, un peligro controlado no supone ningún riesgo y no implica problemas para la salud. Sin embargo, si no hay control, el riesgo es mayor cuanto mayor es la probabilidad de que una persona pueda enfermar. Esto suele estar relacionado con la cantidad de patógeno o tóxico, la sensibilidad de la población o la posibilidad de eliminarlo por un cocinado.

Conviene no confundir los términos, porque las estrategias de control no son las mismas. Por ejemplo, ante el peligro de existencia de Salmonella, habrá que evitar la llegada del patógeno a los alimentos, con adecuados controles, eliminar las materias primas contaminadas y analizar el producto acabado, de forma que se garantice la inexistencia del peligro. Si no hay peligro, no existe el riesgo.

Ensaladas y microorganismos peligrosos

La alerta se inicia con la publicación de un artículo de investigación en el que se demuestra que, al inocular el líquido saliente de las hojas cortadas de vegetales y la superficie de las mismas, hay un incremento importante del número de salmonelas que previamente se han añadido en el laboratorio. En la prensa se publica un primer artículo, en nuestro caso seguimos el caso emitido en BBC News, en el que se señala lo peligroso de las ensaladas listas para su consumo, por el riesgo asociado a patógenos. Este es el error. Con posterioridad, por mimetismo y dando por buena la fuente que ha emitido la información, diferentes medios de comunicación en España señalan que las ensaladas suponen un riesgo para la salud. Esta afirmación es claramente falsa.

La pregunta debería ser: ¿cómo evitar el riesgo? Debemos partir de la base que un patógeno sólo se puede multiplicar si existe en el alimento, luego hay que considerar una estrategia previa, que es controlar a los productores de materias primas vegetales para asegurar que no comercializan vegetales contaminados. Esta acción ha de ser especialmente intensa en el caso de los vegetales ecológicos y, más aún, si el estiércol empleado en el abono está contaminado.

Al control de las materias primas se ha de unir el lavado higiénico de los vegetales, para eliminar los posibles patógenos en la superficie de las plantas y finalmente, analizar el producto acabado, no liberando el producto hasta tener una confirmación de la inexistencia del patógeno.

A este tipo de controles se le añaden otras medidas preventivas, como el envasado en atmósfera protectora y la refrigeración estricta del producto. Si se mantienen estas condiciones, no es posible una transmisión del patógeno, garantizando un producto seguro. En consecuencia, se asegura la ausencia de riesgo.

Certificaciones

A los controles y medidas preventiva suelen añadirse certificaciones voluntarias que garantizan que todos estos procesos se realizan correctamente. En primer lugar, muchas de las empresas alimentarias españolas poseen certificaciones BRC o IFS o ambas. Se trata de normas de certificación voluntaria del nivel de seguridad de los alimentos producidos en una planta alimentaria. Esta certificación es independiente y objetiva y va a garantizar que todos los procesos cumplen con todas las normas de seguridad, mucho más allá de la legislación alimentaria.

Más aún, se realizan análisis de inoculación de patógenos, como Salmonella en las ensaladas, para verificar que el proceso es capaz de neutralizar la presencia de patógenos en los productos, aun cuando pueda haber una rotura de la cadena de frío.

En consecuencia, con los controles adecuados, no se producirán casos de enfermedad de transmisión alimentaria, lo que implica un conocimiento del peligro y la aplicación de correctas medidas de control.

Bibliografía

  • Koukkidis G., Haigh R., Allcock N., Jordan S., Freestone P. 2016. Salad leaf juices enhance Salmonella growth, fresh produce colonisation and virulence. Applied and Environmental Microbiology. November 16. DOI: 10.1128/AEM.02416-16.

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