Contra el fraude de la carne de caballo

Un biosensor detecta en solo una hora adulteraciones de carne de caballo en productos de ternera

El fraude en los productos cárnicos se ha convertido, en los últimos años, en una batalla de la industria alimenticia y la salud pública. Aunque existen numerosas estrategias para descubrirlo, no son lo suficientemente selectivas y sensibles para diferenciar especies animales cercanas. Una colaboración de las facultades de Química y de Biología de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) ha dado como fruto el desarrollo de un biosensor electroquímico capaz de detectar, en solo una hora, procesos de adulteración de carne de ternera con carne de caballo a través de la detección de una secuencia específica de la región D-loop del ADN mitocondrial de esta especie animal sin necesidad de extraer o amplificar previamente el material genético.

Con el nuevo biosensor, “es posible la identificación selectiva y sin falsos positivos de cualquier tipo de carne de caballo, independientemente de su raza", apunta F. Javier Gallego, investigador del departamento de Genética de la UCM. El biosensor es capaz de discriminar en sólo una hora y con diferencias estadísticamente significativas entre carnes de ternera sin contaminar y contaminadas solo con 0.5% (p/p) de carne de caballo -nivel exigido por la legislación europea.

Hasta ahora, los ensayos y estrategias para detectar estas adulteraciones cárnicas se basaban en técnicas inmunológicas, espectroscópicas o de biología molecular. Estos métodos "no suelen ser suficientemente selectivos como para diferenciar especies animales cercanas debido a la posibilidad de reacciones cruzadas, ni suficientemente fiables en productos procesados debido a la desnaturalización y degradación de las biomoléculas (proteínas y ADN nuclear) que se producen por estos tratamientos térmicos", justifica Susana Campuzano, investigadora del departamento de Química Analítica de la UCM y coautora del estudio publicado en Analytical Chemistry.

El equipo multidisciplinar comprobó que se obtenían mejores resultados en fragmentos de ADN mitocondrial que en el nuclear, porque el primero está más protegido y resiste mejor los posibles tratamientos térmicos.

Estos resultados son fruto de la colaboración entre las facultades de Ciencias Químicas y Ciencias Biológicas de la UCM. El equipo de Gallego ha identificado el fragmento específico a detectar, diseñado la sonda apropiada para ello y aportado su conocimiento y experiencia en técnicas de extracción de ADN mitocondrial y de preparación de lisados mitocondriales.

Por otra parte, el del departamento de Química Analítica, liderado por  José Manuel Pingarrón, ha diseñado, combinando adecuadamente todos los elementos anteriores, un biosensor electroquímico capaz de satisfacer los requerimientos de sensibilidad y selectividad necesarias para cumplir con la legislación vigente para la detección de este tipo de adulteraciones.

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