Cómo predecir el contenido en sal del jamón ibérico

Un nuevo método basado en imágenes por resonancia magnética nuclear facilita el cálculo de la concentración de sal en tiempo real
jamón ibérico

Investigadores del Instituto de Investigación de Carne y Productos Cárnicos (IProCar) de la Universidad de Extremadura han desarrollo un método para cuantificar la sal en el jamón ibérico mediante resonancia magnética, visión por computador y cálculo estadístico. La metodología no destruye la pieza y ofrece resultados en tiempo real. Además, se puede aplicar a otros parámetros físicoquímicos de calidad como la grasa, el color y la humedad.

El nuevo método permite monitorizar la difusión de la sal durante el proceso de maduración de la pieza. Esta novedosa metodología está basada en el análisis de imágenes obtenidas mediante resonancia magnética, el posterior análisis de estas imágenes mediante algoritmos de visión por computador y tratamiento de la información mediante minería de datos.

El contenido en sal (cloruro sódico) del jamón curado influye en las características sensoriales del producto, su textura y su sabor. Pero también la sal es un parámetro muy importante desde un punto de vista tecnológico, de manera que el proceso de maduración es imposible llevarlo a cabo con éxito sin la intervención de esta sustancia. La sal reduce la actividad del agua, inhibe la proliferación de microorganismos y favorece la formación de un gel cárnico.

“Fabricar jamones con muy bajo contenido en sal supone un alto riesgo tecnológico”, resaltan los autores del trabajo, que se publica en el Journal of Food Engineering. Hasta ahora, para determinar el contenido en sal, la industria cárnica sólo disponía de métodos destructivos de la pieza de jamón, que son además largos y costosos para el productor. Por ello, el trabajo de los investigadores de la va dirigido al desarrollo de métodos no destructivos de medida, que permitan clasificar, monitorizar y predecir el contenido en sal durante el proceso de maduración del jamón. 

El método, destacan, podría ser de gran utilidad para la industria alimentaria como control de calidad, ya que permite conocer la evolución de la sal durante el proceso de maduración del jamón sin tener que tomar muestras a distintos tiempos y, además, es “igualmente aplicable” para medir los niveles de grasa, humedad, color y otros parámetros de calidad en un producto cárnico.

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