Cómo hacer que el tomate sepa a tomate

Los procesos de mejora en el cultivo del tomate han provocado su progresiva pérdida de sabor

A.R. | REDACCIÓN

Que el tomate ya no tiene el mismo sabor que antes es algo que nadie discute. Y que eso ocurre desde hace un tiempo relativamente corto, de unos pocos decenios, tampoco. ¿El motivo? Todo apunta a un efecto colateral intuido por millones de consumidores y que ahora la ciencia ha puesto al descubierto. Las continuas mejoras para lograr lo que se suponía que debía ser el mejor tomate han acabado, involuntariamente, matando su sabor original. Dicho de otro modo: el ansia por lograr variedades comerciales con mejores formas, colores y tiempo de maduración, ha acabado por desactivar los genes del sabor de la hortaliza de mayor valor cultivada en el mundo.

La ciencia, sin embargo, ha dado con la fórmula para restituir el sabor de antaño sin perder las características de mejora logradas en el último medio siglo. Es una cuestión de productos químicos, azúcares y elementos volátiles que pueden recuperarse sin perder los atributos que han provocado su inactivación. Entre otros, mayor resistencia a plagas, adaptación a suelos y climas, coloración atractiva y un tiempo de vida comercial mucho mayor. Un delicado equilibrio que, por lo visto, podría depender de 13 moléculas perdidas para las que habría forma de recuperar.

El cómo se ha descrito en la revista Science, una de las revistas científicas de mayor prestigio en el mundo. Y en su descubrimiento ha participado un número nada despreciable de investigadores. Entre ellos, miembros del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (CSIC) y la Universitat Politècnica de València, en colaboración con la Chinese Academy of Agricultural Sciences, la University of Florida y la Hebrew University of Jerusalem.

Genes y tomates

El profesor de investigación del CSIC Antonio Granell explica que para abordar el problema del sabor del tomate se ha realizado un estudio exhaustivo de la química y la genética de su sabor. Este, como en cualquier alimento, es la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato. En el tomate, los azúcares y los ácidos activan los receptores gustativos, mientras que un conjunto diverso de compuestos volátiles activan los receptores olfativos. “Es precisamente la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que es esencial para un buen sabor", señala.

Para comprender y corregir la deficiencia del sabor del tomate, los investigadores han cuantificado el sabor de los compuestos químicos de 398 variedades de tomates tradicionales, modernas y silvestres. Después han evaluado un subconjunto de estas variedades de tomate en paneles de consumidores, para identificar los compuestos químicos que más contribuían al sabor y al gusto de los tomates.

El estudio ha permitido descubrir que las variedades comerciales modernas del tomate contienen cantidades “significativamente menores” de muchos de los compuestos químicos relacionados con el sabor que otras variedades más antiguas. La resecuenciación del genoma de esas 398 variedades ha permitido una asociación genómica a través de la cual se han identificado marcadores genéticos que afectan a la mayoría de los compuestos químicos que tienen relación con el sabor del tomate, incluyendo azúcares, ácidos y compuestos volátiles. En algunos casos, explica Granell, se ha podido predecir cuál es el gen responsable de la alteración en los niveles de determinados compuestos volátiles y cómo eso afecta al sabor.

13 moléculas

Lo mejor del caso, añade el científico, es que esas propiedades determinadas por los genes pueden restituirse sin perder todo lo que se ha ganado en el último medio siglo en cuanto a vida comercial.

Tras el análisis de datos, en el que han participado también catadores profesionales, se ha logrado identificar 13 moléculas específicas asociadas al sabor de los tomates, algunas de ellas relacionadas con la producción de compuestos volátiles. Su “rehabilitación”, opinan los científicos en la revista Science, debería ser factible sin que ello altere la productividad.

No termina ahí la buena noticia. Si es posible reactivar, mediante técnicas convencionales de mejora, muchos de estos compuestos en el tomate, otro tanto podría hacerse en frutas de gran valor comercial en las que la pérdida de sabor es igualmente detectable. La fruta dulce, y por supuesto los consumidores, serían los grandes beneficiarios.

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