Cómo detectar salmonela durante la fermentación del yogur

Una guía predice la aparición y evolución de salmonela en productos lácteos caseros según las condiciones de temperatura e higiénicas del alimento

Científicos del grupo de investigación Higiene Bromatológica (HIBRO) de la Universidad de Córdoba han diseñado una herramienta digital que predice la aparición de salmonela en el yogur elaborado al estilo tradicional bajo unas condiciones concretas de temperatura y salubridad. Esta herramienta predictiva está integrada en la aplicación informática MicroHibro, que pronostica el riesgo microbiano. Además, este instrumento de simulación permite establecer la vida útil de un alimento y conocer cómo se comportan los patógenos alterantes presentes en ellos.

La aplicación recoge los resultados del estudio titulado Modeling the survival of Salmonella Enteritidis and Salmonella Typhimurium during the fermentation of yogurt y publicado en la revista Food Science and Technology International, en el que los expertos han analizado la concentración de la bacteria en yogures caseros para comprobar la influencia del pH en su supervivencia. "Los experimentos confirman que este microbio resiste a la acidez producida después de la transformación de la leche, aunque de forma residual", asegura el investigador de la Universidad de Córdoba Fernando Pérez, responsable del estudio.

Para detectar y analizar la existencia de salmonela en este alimento, los expertos utilizaron leche fermentada preparada de forma casera. "Hemos desarrollado este estudio con un tipo de yogur tradicional, concretamente de origen turco. Empleamos unas bacterias específicas, fermentos lácteos concretamente, procedentes de este país, habituales para su preparación y prestamos atención a cualquier alteración en su composición, con especial interés en la evolución de Salmonela", detalla Pérez.

Durante un año, los científicos realizaron diversos experimentos con dos cepas de esta bacteria, concretamente con Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium. Para ello, la inocularon directamente en el yogur. "Obtuvimos diferentes muestras que nos permitieron detectar la presencia y también los niveles de concentración de este microorganismo según la temperatura a la que se conservaba el lácteo", explica Pérez.

Según los resultados de esta investigación, las concentraciones de Salmonela alcanzan las cotas más altas en el momento previo a la fermentación y tienden a desaparecer paulatinamente durante el almacenamiento. "En el proceso de transformación de leche a yogur, el pH baja y se incrementa la acidez. Esta disminución también puede producirse mientras se conserva el alimento, hasta que finalmente nos encontramos con una población residual de la bacteria que tardaría en desaparecer por completo unos 10 días", asegura Pérez.

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