Cocinar con microondas es rápido y seguro

La tecnología de microondas posee una gran ventaja en el calentamiento rápido de los alimentos o para cocinar, pero es necesario conocer su funcionamiento para un tratamiento eficiente

La utilización de las microondas no es una tecnología reciente, su uso comenzó en los años 40 del siglo XX, asociado a la tecnología de radares. Sin embargo, no es hasta que Percy LeBaron Spencer, de la empresa americana Raytheon, descubre accidentalmente, en el año 1945, que las microondas calentaban unos snacks que llevaba en los pantalones, que esta tecnología empieza a aplicarse a la industria alimentaria. El primer horno comercial salió al mercado en 1967 y se empezó a generalizar en 1971. En España no se hace popular hasta los años 80.

La mayor utilidad que le damos es la de calentar la comida en segundos o algún minuto. Esto hace que su uso se haya generalizado. Sin embargo, muchos consumidores piensan que las microondas les afectarán en su salud. Esto ha estado apoyado por múltiples artículos en los medios de comunicación. Sin embargo, esta tecnología se está empleando de forma masiva desde hace más de 40 años, de forma masiva, sin que haya evidencias de que esta tecnología pueda tener ningún riesgo para la salud.

Todo lo relacionado con la comida está de moda, aunque quizás con comidas elaboradas, preparadas para familia y amigos o para ocasiones especiales. Al mismo tiempo, todo lo que tiene que ver con la comida doméstica, rutinaria, se pretende preparar rápido, con poco trabajo, para poder disponer de mayor tiempo de ocio. Es en este contexto que los hornos microondas encajan a la perfección.

Las ventajas que presenta esta tecnología, frente a los tratamientos convencionales, son bien conocidas. Entre ellas, velocidad, calentamiento del agua del alimento, ausencia de contacto con las superficies calientes y ahorro de energía.

Ventajas e inconvenientes

Las microondas influyen en la modificación del campo electromagnético generado en el equipo. De esta forma, las microondas provocan un cambio en la polaridad del campo, con una frecuencia de varios millones de veces por segundo. En consecuencia, las moléculas de agua intentan orientarse en el campo electromagnético, rozando y chocando entre sí, lo que provoca un aumento de la temperatura en el interior del alimento.

Por tanto, el calentamiento no se produce por motivos extraños, sino por una simple fricción. En consecuencia, no se generan sustancias extrañas, ni se afecta la composición del alimento. De hecho, los posibles cambios están relacionados con la acción del vapor sobre el alimento. Conforme el sistema recibe energía, se va aumentando la temperatura del agua y, por extensión, del alimento. Si la temperatura llega a los 100ºC, se va a producir un cambio de estado, es decir, el agua líquida va a pasar a vapor, que va a tender a escapar del alimento. Si esto continúa provocaría una deshidratación del alimento. Esto sólo ocurrirá cuando la intensidad del tratamiento sea elevada y duradera, lo que, a su vez, provocaría un sobrecalentamiento del producto. Esto no es nada frecuente, puesto que ese es el efecto que el consumidor no desea.

El mayor inconveniente, quizás, es la falta de uniformidad del calentamiento de los alimentos tratados. Esto repercute en la calidad del alimento, puesto que una parte podría estar muy caliente y otra fría. Esto se ha intentado solucionar introduciendo platos giratorios, en un intento de repartir la radiación por las diferentes caras del alimento. En los alimentos líquidos es menos evidente, puesto que el calor se reparte por conducción y radiación y se reparte con más facilidad, especialmente cuando se agita.

En los alimentos sólidos es más evidente, especialmente cuando el calentamiento es leve. Si se desea hacerlo bien, normalmente hay que hacer calentamientos discontinuos. Es decir, aplicar radiación durante un minuto, parar, remover el alimento o cambiarlo de posición, y volver a someterlo al tratamiento. Evidentemente esto no es muy agradable.

Efectos de los microondas

En esencia hay dos efectos que interesan. En primer lugar, su implicación en el control del número de bacterias en un alimento y la presencia de patógenos. En segundo, los efectos sobre los nutrientes de los alimentos.

En relación a los efectos de las microondas sobre los microorganismos, el efecto antimicrobiano se debe a la acción del calor. Parece evidente que la intensidad térmica no es tan alta como en una cocción durante varias horas. Por tanto, no es una higienización completa. Si a esto añadimos que la distribución del calor no es muy homogénea, debemos entender que no se trata de una pasteurización. Por tanto, hay que considerar que es tratamiento débil, técnicamente insuficiente para eliminar microorganismos en condiciones domésticas, por lo que los alimentos han de estar en óptimas condiciones higiénicas.

En cuanto a los componentes de los alimentos, se ha descrito la alteración de las vitaminas en los alimentos tratados por microondas. No obstante, el calentamiento no llega a alcanzar nunca de los 100ºC, puesto que, mientras se produce un cambio de estado, no hay aumento de la temperatura. El tratamiento no es lo suficientemente intenso para poder afectar significativamente a los componentes de los alimentos.

¿Efectos nocivos?

En los microondas estamos hablando de radiaciones no ionizantes, es decir, no se producen cambios que afecten la estructura molecular del alimento y las reacciones químicas son idénticas a las que se producen en cualquier cocción. No obstante, la penetración de calor es mejor, más rápida y, normalmente, menos intensa. Por tanto, normalmente es un sistema más eficiente y con menos consecuencias. Por ejemplo, no hay formación de nitrosaminas, cosa que ocurre en otros tratamientos térmicos, por lo que, en condiciones de trabajo normales, sin un exceso de tratamiento térmico, el producto podría ser, incluso, más inocuo.

A pesar de que, en algunas ocasiones, han surgido publicaciones que plantean riesgos casi apocalípticos de esta tecnología, llevamos 50 años de su uso intensivo, sin ni un solo problema de salud relacionado con las microondas. En consecuencia, es un tipo de tecnología que no genera ningún problema de salud.

Sí que existe un riesgo, por la utilización de materiales plásticos inadecuados. Para el calentamiento en microondas no se pueden emplear materiales metálicos ni algunos tipos de plásticos. Normalmente los plásticos adecuados han de llevar escrito “apto para microondas” o un cuadrado con unas líneas en zig-zag. En el caso de no estar seguro, se puede poner el plástico con un poco de agua en el horno y ponerlo durante 1 minuto o 1,5 minutos a potencia media. Si el plástico se calienta, quiere decir que no es apto. Se ha de calentar el producto, pero no el material, ya que ha de transmitir la radiación sin absorberla. Si el plástico es inadecuado, podrían migrar componentes al alimento, lo que no es recomendable.

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