Campylobacter, cada vez más cerca

La detección del patógeno ya no es un problema, puesto que se dispone de técnicas suficientes para un análisis relativamente sencillo y eficaz

Campylobacter es el microorganismo que más número de casos de enfermedades de transmisión alimentaria produce en Europa, con cerca de 250.000 casos anuales. Mientras Salmonella estuvo a la cabeza, era un microorganismo al que no se le prestaba una atención excesiva. Una vez establecido el control para este patógeno, especialmente en las granjas de aves, Campylobacter ha llegado al primer plano de la actualidad, demostrando que no se habían establecido planes de contingencia suficientemente eficaces. La unión de la industria que desarrolla kits de diagnóstico de laboratorio, junto a una legislación específica, puede ser el inicio de un control efectivo.

En el año 1982, cuando se inició la legislación alimentaria y el control alimentario moderno en España, no nos podíamos creer que las enfermedades de transmisión alimentaria estuvieran en un nivel tan bajo como el de la actualidad. En estos 35 años, el número de brotes se había mantenido, casi estable, cerca de los 1.000 anuales, mientras que en el período 2008 al 2011 se declararon 2.342, lo que supone una media de 585 brotes por año, con una clara tendencia a disminuir las enfermedades microbianas clásicas. De estos, Campylobacter supuso un total de 615 casos, con una tendencia al alza. El origen de esta enfermedad se encuentra en el pollo, donde se van a imponer controles de su presencia, que deberá asegurar una reducción progresiva hasta el 2025.

Un problema a controlar

Campylobacter es un microorganismo difícil de controlar, debido a que no crece en las condiciones habituales de laboratorio. Esto ha llevado a un histórico retraso en su control rutinario, lo que ha llevado a un desarrollo tecnológico y legislativo para hacer efectivo su control.

Campylobacter es habitual en el tubo digestivo de mamíferos y aves, domésticos y también salvajes. Los animales raramente presentan la enfermedad. La especie C. jejuni se asocia principalmente a las aves de corral y C. coli se halla esencialmente en el ganado porcino. En los países desarrollados, C. jejuni es la especie más aislada en infecciones humanas. Sin embargo, su sola presencia no necesariamente implica la aparición de la enfermedad. Por este motivo, es necesario conocer la dosis infecciosa, para poder fijar un límite para su control en alimentos. De acuerdo con la información científica, si el alimento tiene menos de 1.000 células del patógeno, se considera seguro.

En el punto de mira

Como se ha señalado, dos son los motivos por los que no se ha controlado suficientemente este patógeno. El primero, sin duda, es la ausencia de técnicas fiables que permitan un control efectivo y sencillo en los laboratorios de rutina. Esta ha sido una discusión recurrente en los foros de seguridad alimentaria. No obstante, los investigadores que han trabajado con estos microrganismos, consideraban mayoritariamente que era perfectamente posible.

Sin embargo, los responsables del control de calidad industrial, consideraban que las técnicas estaban lejos de la facilidad y rapidez, que exige una decisión rápida, sobre los lotes de producción. Ante esta discusión estéril, se han ido desarrollando técnicas avanzadas para el análisis de estos patógenos, lo que ha permitido salvar el problema técnico y romper la situación anterior.

La primera solución, sin duda, es la confirmación de las colonias a escala de laboratorio. Uno de los primeros problemas señalados ha sido que no había medios de cultivo específicos, lo que dificultaba enormemente el control. Esto implica hacer un análisis, que permite ver si hay colonias, pero si no se sabe cuál es la sospechosa. Es necesaria mucha experiencia y tiempo para confirmar quien es quien. Ante la presentación de medios específicos, que permiten diferenciar los microorganismos sospechosos, se ha podido solventar este problema. Además, sobre las colonias ya sospechosas, la aplicación de la técnica de aglutinación en látex, permite una confirmación directa. La suma de técnicas ha conseguido avanzar significativamente en el análisis fiable del microorganismo.

Una segunda solución, tecnológicamente más avanzada, permite la detección del patógeno mediante técnicas de biología molecular, especialmente mediante PCR en tiempo real. La técnica aporta un análisis completo, con detección del patógeno en 24 horas. Indudablemente, la técnica de PCR se va a convertir en la de referencia en un futuro cercano.

Legislación, todo y nada

La legislación suele señalar aquello que es “legalmente imprescindible”. Es decir, que si no está recogido en la ley, la mayoría de las empresas no harán el análisis que debería hacerse. En muchas ocasiones porque se considera que no es obligatorio y, en otras, porque no se llega a un acuerdo sobre la técnica, la manera de interpretar o cómo tomar decisiones.

Hace ya 13 años, la Comisión Europea publicó la recomendación de 19 de diciembre de 2003, relativa a un programa coordinado de control oficial de productos alimenticios para el año 2004 (D.O.U.E. 10/01/2004 - L 6/29). Desde entonces no se ha incluido a este patógeno.

No obstante, las autoridades sanitarias del Reino Unido, debido a que este microorganismo es, desde hace tiempo, el principal problema de seguridad alimentaria en ese país, han hecho un completo desarrollo técnico que ha permitido avanzar en el control de este microorganismo. Gracias a esa actividad, estrechamente relacionada con grupos de investigación, se han podido conocer técnicas para el control del patógeno en mataderos y salas de despiece, como los crio-tratamientos, los lavados del pollo, el envasado o la correcta higiene.

La suma de iniciativas ha permitido desarrollar un proyecto legislativo en el marco de la Unión Europea. De este modo, es posible fijar una técnica de referencia en la UE que, para Campylobacter, será la norma EN ISO 10272-2,y se fijará un límite en la carne de pollo de 1.000 colonias/g, lo que define el riesgo.

Con toda esta información y cuando se establezcan los límites legislativos y los plazos de aplicación, es posible que se pueda conocer la realidad de este patógeno en la carne de pollo y, quizás, se puedan establecer medidas preventivas eficaces.

Bibliografía

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  • Wilson D.J., Gabriel E., Leatherbarrow A.J.H., Cheesbrough J., Gee S., Bolton E., Fox A., Fearnhead P., Hart C.A., Diggle P.J. 2008. Tracing the Source of Campylobacteriosis. PLOS. September 26. http://dx.doi.org/10.1371/journal.pgen.1000203.

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