Botulismo, una intoxicación poco frecuente pero mortal

La prevención del botulismo se basa en el control de la temperatura de tratamiento en las industrias y en el mantenimiento de la cadena de frío por parte de los consumidores
Conservas botulismo

La reciente aparición de un brote de intoxicación botulínica en Cataluña ha vuelto a poner de actualidad la necesidad de extremar ciertas normas preventivas para el control de una de las intoxicaciones alimentarias más temidas por sus graves consecuencias.

El brote ha afectado a dos personas, dos compañeros de una sección de bomberos que compartieron mesa con otros siete comensales. Ambos comieron alubias en conserva y bacalao desalado. Como consecuencia de la intoxicación, permanecen ingresados en el Hospital Germans Trueta de Girona en estado crítico pero estable. Aunque las evidencias apuntan a dos tipos de alimentos diferentes, el escaso número de personas afectadas, plantea serias dudas acerca de que su origen sea debido a un mal procesado industrial.

El botulismo es una intoxicación alimentaria con un escaso número de brotes en nuestro país, pero debido a las consecuencias negativas asociadas a su acumulación en los alimentos, su control resulta de especial relevancia. Los microorganismos responsables de esta intoxicación son bacterias ubiquitarias que podemos encontrar en todos los alimentos, incluso en cantidades considerables. Se trata de una especie muy heterogénea, en la que la característica de patogenicidad por vía alimentaria está unida a su capacidad para sintetizar toxinas. Cada especie, e incluso cada tipo de clostridio productor de toxina, puede dar lugar a una intoxicación con cuadros clínicos muy similares, pero con orígenes diferentes.

Formación de la toxina

Según estudios que se han venido desarrollando, la presencia de Clostridium botulinum, suele ser baja, aunque en absoluto es un microorganismo que podamos erradicar.C. botulinum tiene su hábitat en el suelo, en el polvo y en la arena de los fondos marinos, por lo que tanto el aire como un contacto con alguno de estos elementos permite su llegada a los alimentos en general y a la carne en particular, así como a los animales y plantas vivos.

En sentido estricto, la presencia del microorganismos responsable, Clostridium botulinum, no es en sí importante. Lo es, sin embargo, la capacidad que pueda tener de producir toxina, lo cual depende de la concurrencia de condiciones favorables. Un pH inferior a 4.5, la presencia de nitritos, una refrigeración adecuada o la ausencia de oxígeno son, entre otros, factores limitantes a su formación. La toxina se puede destruir fácilmente mediante calor, ya que una cocción de 10 minutos es suficiente para inactivarla. En consecuencia, un buen tratamiento térmico o de cocinado ayuda a eliminar el agente responsable. Este factor debe ser muy tenido en cuenta puesto que suele ser más frecuente su aparición en conservas caseras que en las de tipo industrial.    

Por otra parte, en cualquier análisis que se realice es también interesante conocer en qué estado se encuentra la bacteria, es decir, si es una célula vegetativa o bien una forma esporulada.

La diferencia es importante, ya que para que se forme toxina son necesarias las células vegetativas, es decir, microorganismos activos con un buen estado vital. Las esporuladas son formas de resistencia que les permiten soportar la presencia de oxígeno, nitritos, pH y temperatura. Éstas no pueden producir toxina, pero si las condiciones cambian, pueden pasar a células vegetativas reapareciendo el riesgo.

El control debe ser entonces exhaustivo, teniendo en cuenta las condiciones ecológicas que pueden desembocar en la producción de toxinas. Si éstas no son adecuadas, el peligro desaparece y se trataría sólo de controlar que la concentración, o niveles de inhibidores, son los suficientes Si las condiciones para la formación de toxina son adecuadas, debe valorarse la esterilización del producto. En este caso hay que controlar la cantidad e intensidad de calor para asegurar que se está en condiciones de eliminar todas las esporas.

Intoxicación botulínica

El botulismo es un proceso tóxico producido, como se ha indicado, por una toxina elaborada por microorganismos del género Clostridium y habitualmente de la especie Clostridium botulinum. El proceso se caracteriza por el bloqueo de impulsos nerviosos. En los casos de mayor gravedad, puede causar la muerte de las personas afectadas por asfixia debida a la parálisis de los músculos responsables de la respiración o bien por una parálisis generalizada.

No obstante, la parálisis raramente es inmediata. El proceso se inicia a las pocas horas de haber ingerido el alimento contaminado por la toxina, por lo que las personas afectadas suelen relacionar con cierta precisión el alimento implicado, no presentándose nunca fiebre. Los primeros síntomas acostumbran a ser una sensación generalizada de malestar con pérdida de la calidad visual. No obstante, la persona afectada no suele tener pérdida sensitiva, es decir, puede ver claramente las cosas, pero le puede costar enfocar los objetos. Debido a que los síntomas se manifiestan con cada vez mayor crudeza, es frecuente que las personas afectadas demanden ayuda a algún vecino o familiar para que les traslade a un centro sanitario. La pérdida de calidad visual y las dificultades respiratorias limitan que puedan valerse de sí mismos.

Una vez que se han empezado a instaurar los síntomas se aprecian los primeros signos de parálisis. Al inicio son muy suaves y se caracterizan por una manifiesta  dificultad para tragar, tanto saliva como alimentos. Si no se actúa rápidamente, el proceso progresará hasta provocar la muerte de la persona afectada.

Para impedir un desenlace fatal es preciso un ingreso hospitalario. La gravedad del pronóstico hace que el tratamiento requiera el ingreso en una unidad de vigilancia intensiva y la administración de antitoxina. Cuanto más precoz sea el diagnóstico, lo cual implica que se hayan identificado los síntomas principales, mejor será el pronóstico. En cualquier caso, debe actuarse con la máxima celeridad.

Entre las principales señales de alerta, el médico debe sospechar de cualquier proceso de origen alimentario en el que se refiera una pérdida de la precisión visual o dificultad para deglutir.
 

Cómo prevenir un brote tóxico

Para controlar un eventual brote tóxico el mejor sistema es evitar la realización de conservas caseras. Debido a la gravedad que entraña cualquier intoxicación, la industria conservera, de común acuerdo con las autoridades sanitarias, ha instaurado mecanismos de control de sus procesos a fin de eliminar este tipo de microorganismos. Sin embargo, los consumidores no suelen conocer la esencia del tratamiento térmico. En muchos casos ignoran que para que una conserva casera sea segura debería ser tratada al baño maría durante al menos 2,5 horas o en olla a presión durante un mínimo de 20 minutos.

La realización de un tratamiento insuficiente puede llevar a las personas afectadas a una situación crítica, afectando a la mayoría de las personas que han consumido el alimento, por lo que se suele presentar a personas de una misma familia o a amigos tras una celebración.

Cuando el alimento responsable es un producto líquido o que está en un medio líquido, como le ocurre a la mayoría de las conservas, la toxina tiende a difundir en la totalidad del líquido de cobertura. Eso significa que un consumo por parte de varias personas implica la intoxicación de la mayoría de ellas. Sin embargo, cuando se trata de un producto sólido, la toxina puede acumularse en zonas concretas del alimento, afectando sólo a las personas que comen esas porciones, quedando el resto completamente inocuo.

Teniendo en cuenta que solo hay dos afectados de un total de nueve comensales, lo cual significa una baja incidencia, a nivel especulativo pueden presuponerse otros factores. Por una parte, debemos aceptar que una conserva no puede tener esporas activas de Cl. Botulinum. Por tanto, si se detectase en alguna de las muestras que se están tomando por parte de las autoridades sanitarias, se confirmaría el origen del brote, siempre que haya coincidencia de cepa entre la responsable de la intoxicación y la encontrada en el alimento.

Sin embargo, en un alimento como el bacalao despiezado debe considerarse que el microorganismo puede estar presente. Para evitar la formación de toxina el producto debería llevar inhibidores, como nitritos y ascorbatos, pero potenciando siempre el control de la temperatura. En este caso, si los aditivos no estaban en concentración adecuada, es posible que una rotura de la cadena de frío haya permitido la formación de toxina en algún área concreta del alimento. El error en la refrigeración puede ser debido a problemas durante la fabricación, la distribución o a una mala conservación por parte de los consumidores.

Bibliografía

  • Archer, D.L. 2002. Evidence that ingested nitrate and nitrite are beneficial to health. J. Food Protect. 65 (5): 872-875.
  • Hatheway, C.L. 1990. Toxigenic Clostridia. Clin. Microbiol. Rev. 3:66-98.
  • Lindstrom M, Kiviniemi K, Korkeala H. 2006. Hazard and control of group II (non-proteolytic) Clostridium botulinum in modern food processing. Int. J. Food Microbiol. 108:92-104
  • Sobel J. 2005. Botulism. Food Saf. 41:1167-73

Comentarios

Añade un comentario

Para comentar tienes que estar registrado.
Registrate o si ya eres usuario

Futuro