Anisakis, un peligro en aumento

La detección de anisakis en el medio marino se ha incrementado tanto en los últimos 30 años que hoy constituye un problema de salud pública
anisakis

Anisakis es el nombre de un parásito bien conocido por la población hoy en día. Quizás hace unos años, sólo con pensar en la posible presencia de un gusano en el pescado, producía una sensación de rechazo e incredulidad a que esto fuera posible, sin embargo, los hechos nos han demostrado que se trata de un parásito natural, que es muy común en el medio marino y, que si queremos consumir pescado, no nos va a quedar más remedio que recurrir a sistemas que nos garanticen su eliminación.

A finales de los años 80, encontrar anisakis en el pescado era anecdótico, con muy pocos ejemplares afectados. Sin embargo, 20 años después se ha convertido en algo frecuente, tanto como para poder verlo casi a diario. El problema se ha ido extendiendo porque anisakis se está reproduciendo en el medio marino, donde ha encontrado un escenario ideal, generando un problema de difícil solución. Estos gusanos de cuerpo redondo (nemátodos), de pequeño tamaño (menos de 3 cm) y de color blanco traslúcido, son difíciles de ver si no se buscan y, en consecuencia, existe un riesgo real de ser ingeridos, con los consiguientes problemas de salud para las personas afectadas.

En principio los podemos encontrar en cualquier pescado, pero en nuestro país, el principal implicado son los boquerones en vinagre, un alimento cuyo consumo es más frecuente en los meses cálidos del año.

Hay que destacar que el humano se introduce en el ciclo evolutivo del parásito de una forma accidental, ya que no forma parte del medioambiente marino. La vía de infestación, por tanto, es mediante el consumo de pescado contaminado, especialmente por larvas del parásito, que son las que se muestran especialmente patógenas debido a que poseen dientes en sus extremidades, lo que le facilita el poder penetrar en los tejidos y enquistarse en ellos.

Situación actual

Anisakis fue considerado un problema menor hasta que en el inicio del siglo XXI se detectó un aumento muy significativo de la presencia de este parásito en las capturas de pescado, lo que llevó a un importante incremento de la prevalencia de la anisakiasis en humanos. Como consecuencia, en España, se publicó el Real Decreto 1420/2016 de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirvan comida a los consumidores finales o a colectividades. Esta normativa obliga al cocinado del pescado o al congelado del pescado fresco, asegurando la completa destrucción de las larvas, eliminando, por tanto, el riesgo ligado a este nemátodo.

Esta normativa se apoyó en el trabajo realizado por el comité científico de la entonces AESAN, lo que también llevó a publicar, en el año 2007, un informe científico en el que se recogía la problemática existente y las medidas adecuadas para controlar el riesgo. La medida generó polémica y una cierta crisis en la población, aunque permitió que se conociese el parásito y las medidas de control y prevención adecuadas.

A partir de aquí, parecía que el problema estaba bajo control, quizás porque no ha salido mucha más información en los medios de comunicación. Sin embargo, aún teniendo legislación específica, que adecuadamente aplicada ha de prevenir la presencia de la enfermedad en la población, la prevalencia no ha disminuido, sino que aumenta cada año.

En 2012 se notificaron 20.000 casos de anisakiasis en todo el mundo, siendo Japón el país más afectado, seguido por España que ocupa el segundo puesto en este ranking mundial. Anisakis está presente, incluso, en pescado de acuicultura, si no se toman medidas y se le da a comer al pescado productos que contengan larvas del parásito.

El número de personas afectadas en España se calcula que es unas 8.000 personas, siendo el producto principalmente afectado los boquerones en vinagre. Esto nos da una idea del problema, que es enorme, y que requiere la aplicación de la legislación vigente y la vigilancia de su cumplimento. Estamos, por tanto, ante un problema de salud pública muy importante que no está siendo controlado, cuando las medidas preventivas son fáciles de aplicar y suficientemente eficaces.

¿Qué hace el parásito?

El parásito puede afectar a cualquier persona sin distinción de raza, sexo o edad, independientemente de que fumen, beban o tengan un estilo de vida considerado poco saludable. Normalmente no se suele sospechar de ninguna enfermedad habitual, ya que la persona no la indica o los síntomas no son comunes.

Normalmente los pacientes llegan a los hospitales por los servicios de urgencias indicando dolor abdominal en la zona del estómago. Si el problema no se controla, el dolor puede extenderse a todo el abdomen. Lo habitual es que se inicie de forma repentina con un dolor intenso. Al ser un problema digestivo, se suele acompañar de náuseas e incluso vómitos, ya que son uno de los mecanismos de defensa orgánico para expulsar a cuerpos o agentes extraños.

Con estos datos clínicos, las primeras conclusiones a las que llega el cuerpo médico del centro asistencial es que las molestias pueden ser debidas a una toxiinfección alimentaria. No obstante, no se presentan ni escalofríos, ni fiebre, ni diarrea, lo cual puede llevar a confusión al confundir los síntomas con una intoxicación, puesto que normalmente cursan sin presencia de fiebre. La presencia de manchas rojizas en la piel puede llevar a la sospecha de un cierto cuadro alérgico.

Junto con estos síntomas, la persona indica que ha comido lo mismo que toda su familia y probablemente no ha tomado fármacos, o son los que consume sin manifestar nunca alergias a los mismos. La familia no suele presentar síntomas alguno o a lo sumo, puede haber otra persona afectada.

En el momento de la exploración, todas las características clínicas pueden parecer normales, como la tensión arterial, la frecuencia cardiaca, el estado de consciencia y de orientación. Asimismo, las analíticas bioquímicas de sangre y orina también pueden ser completamente normales. Sin embargo hay una pregunta que no debería ser pasada por alto: ¿ha consumido usted algún pescado crudo o boquerones en vinagre?

Si la respuesta es afirmativa, existe la sospecha de que se trate de una parasitosis por gusanos nematodos de la familia Anisakidae. Cuando el parásito llega a la mucosa del estómago se va a adherir a ella y se introducirá en su interior, por lo que para poder retirarla será necesaria una endoscopia o cirugía digestiva si se encuentra en ramos más alejados del tubo digestivo. Al retirar los parásitos, la sintomatología se suaviza hasta desaparecer.

El problema de los boquerones en vinagre

La prevención es uno de los principales puntos en los que se puede intervenir. Curiosamente, aunque se trate de un organismo aparentemente muy agresivo es pluricelular. ¿Qué significa esto? Que podemos destruirlo simplemente por congelación. Si congelamos el pescado por debajo de –20ºC durante 48 horas, habremos destruido completamente estos parásitos, por lo que desparecerá el riego de un problema agudo.

El alimento que parece tener un mayor peligro son los boquerones en vinagre, un producto tradicional, muy apreciado y de elevada calidad y sabor. El problema radica en que se trata de un pescado que se consume fresco. El vinagre es el que asegura que el músculo pase a ser de un color blanco nacarado. En esta situación el parásito va a pasar inadvertido, quedando en el interior de la carne o en la superficie de la misma. En algunos casos pueden pasar al vinagre o a la salsa que baña todo el producto, por lo que pueden aparecer en personas que consumen gran cantidad de este pescado o que incluso mojan pan en el vinagre.

Sin embargo, en el pescado en salazón, como las anchoas en salmuera o en aceite, no se manifiesta el problema, ya que el proceso de elaboración en sal y la maduración posterior eliminan al parásito.

¿Significa entonces que hay que olvidarse de los boquerones en vinagre? En absoluto. Sólo nos indica que hay que tomar una serie de precauciones fundamentales. En el ámbito doméstico hay que congelar durante dos días los boquerones que se adquieran para hacerlos en escabeche. Este sistema es una garantía fundamental de seguridad. En el ámbito industrial, habría que considerar la congelación como un sistema preventivo de primer orden, al mismo nivel en nuestro caso que la pasteurización, siempre que no se pueda garantizar por analíticas propias la ausencia del parásito.

Bibliografía

  • Bao M., Pierce G.J., Pascual S., González-Muñoz M., Mattiucci S., Mladineo I., Cipriani P., Bušelić I., Strachan N.J.C. 2017. Assessing the risk of an emerging zoonosis of worldwide concern: anisakiasis. Scientific Reports. 7. Article number: 43699. doi:10.1038/srep43699.

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