Para conservar lo mejor es refrigerar

La refrigeración es el método de conservación de alimentos más extendido a nivel doméstico e industrial gracias a su alta eficacia
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La refrigeración es un tratamiento de conservación en frío que consiste en mantener los alimentos por encima de su temperatura de congelación y siempre por debajo de la temperatura ambiente de confort, que suele situarse alrededor de los 18-22 grados centígrados. La experiencia y conocimientos acumulados sitúan las temperaturas de refrigeración entre 1ºC y 8ºC. De esta forma se consigue que las características de sabor, textura y olor casi no se diferencien de las de los productos al inicio del almacenaje. Su eficacia se debe a que la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) y de sus enzimas (proteínas activas)  y de los propios alimentos se ralentiza, con el consiguiente retraso en la degradación de los componentes de los alimentos. La consecuencia es que los alimentos duran más tiempo.

Las propiedades del frío en la conservación de los alimentos son conocidas desde tiempos remotos. En la antigüedad ya se utilizaban bodegas subterráneas, manantiales fríos, nieve o hielo. Sin embargo, las bajas temperaturas no empezaron a emplearse de forma industrial hasta llegada la primera mitad del siglo XIX. Era conocido que las temperaturas por encima de 0ºC solo prolongan limitadamente la duración de los alimentos, razón por la cual se introdujo la congelación como método de conservación ya en la segunda mitad del mismo siglo.

Como es sabido, las bajas temperaturas no son el único método de conservación de alimentos. Algunos de ellos se remontan a las primeras civilizaciones pero, a nivel industrial, no sería hasta la entrada del siglo XVIII que aparecerían los primeros procedimientos realmente eficaces. El primero de ellos llegaría con el descubrimiento del proceso de esterilización en latas por Nicolás Appert en 1795. Al mismo tiempo se introdujeron los procedimientos de desecación artificial, que se extendieron rápidamente a diferentes alimentos como frutas, verduras, leche, huevos, carnes o pescados. Paralelamente se desarrollaron otros métodos para poder conservar alimentos como el ahumado, salado, conservación en vinagre, especia, azúcar y diversos productos químicos.

¿Por qué la refrigeración?

La eficacia de la refrigeración se debe a que las bajas temperaturas, alrededor del punto de congelación, inhiben en gran medida la actividad de los microorganismos. En estas condiciones, muchos de ellos adoptan formas latentes de resistencia, otros se desarrollan y crecen con mucha lentitud, de modo que no llegan a ser patógenos, y otros, si se alcanza la congelación, incluso perecen. Sin embargo, en condiciones ambientales favorables la mayoría de microorganismos patógenos crecen rápidamente y se multiplican en poco tiempo. El frío ralentiza o detiene su desarrollo y permite que aumente la vida útil de los alimentos. En la siguiente tabla se muestran los tiempos de almacenamiento de alimentos según la organización foodSafety.gov.

Como se observa, no todos los alimentos tienen el mismo tiempo de durabilidad en refrigeración, sino que depende de su composición y características. El pescado fresco, que no aparece en la tabla, es el alimento que menos dura en refrigeración, algo lógico si pensamos que su hábitat natural son aguas más o menos frías. Este alimento posee microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas, por lo que la refrigeración no va a conseguir aumentar de forma significativa su vida útil. Otros alimentos con mayor tendencia al crecimiento microbiano son: carnes picadas, alimentos que contengan huevo crudo como salsas, leche y productos lácteos sin pasteurizar o alimentos que no vayan a sufrir tratamiento posterior (alimentos precocinados), por lo que habrá que tener más cuidado a la hora de manipularlos (no rompiendo la cadena del frío) y conservarlos.

La refrigeración ralentiza el crecimiento de los microorganismos

Asimismo, el aumento de la vida comercial de los alimentos crudos refrigerados depende de la carga de microorganismos en el momento de su puesta en el mercado. Si esta es baja y el alimento es de buena calidad, se conseguirán tiempos de vida útil seguros. Sin embargo, si nos referimos a productos procesados en los que ha intervenido algún tratamiento térmico, la refrigeración va a permitir que su vida comercial aumente. Los tratamientos térmicos, y en general la aplicación de calor, reducen la carga bacteriana.

Dado que la mayoría de microorganismos patógenos son incapaces de multiplicarse por debajo de 8ºC, ésta es considerada la frontera térmica por excelencia. No obstante, a fin de asegurar la no multiplicación de estos microorganismos sería más adecuado mantener los alimentos a una temperatura de refrigeración per debajo de 4ºC,excepto Listeria monocytogenes, Aeromomas y Yersinia.

A temperaturas de refrigeración los patógenos no se multiplicarán pero sí los microorganismos de alteración (olor, sabor, color), lo cual determinará una competencia por el espacio y por los nutrientes. Como consecuencia, aparecerán signos de alteración y en paralelo, también signos de seguridad: por norma general, cuando un alimento presenta alteraciones de color, sabor u olor no se consume por pura prevención. Evitamos así el consumo de patógenos.

Conservación de alimentos en la nevera

La agencia estatal AECOSAN en su folleto “pon orden en tu nevera”, explica las normas básicas para mantener los alimentos de forma correcta en la nevera.

  • Separa los alimentos crudos de los cocinados
  • Utiliza recipientes cerrados
  • Lee las etiquetas para saber como guardar los alimentos
  • Ordena y mantén limpia tu nevera

Cuando se coloquen los alimentos en la nevera se debe cumplir la máxima “lo primero que entra es lo primero que sale”, de forma que consumiremos primero los productos que lleven más tiempo almacenados. Otros criterios generales a tener en cuenta son:

  • Zona superior: alimentos cocinados (sobras de comida envasadas, recipiente con conservas no utilizadas en su totalidad, etc)
  • Zona del centro: huevos, productos lácteos y embutidos
  • Zona inferior: alimentos crudos: carne, ave y pescado siempre envasados y separados adecuadamente, y productos en descongelación, así evitaremos goteos y derrames.
  • En la puerta: bebidas o alimentos con un consumo frecuente, refrescos o zumos, mermeladas, mantequilla.
  • En el verdulero: Frutas y verduras.

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