Marisco a diez euros la pieza

Una piscifactoría gallega cultiva el abalón, un preciado marisco de gran tamaño que deleita en los mejores restaurantes de Japón, China y Corea
abalón
Tartar de Abalón del che gallego Pedro Roca | GMA

Se les conoce como orejas de mar o caracoles marinos. También como abulones, aunque el nombre que se está extendiendo es el de abalón por su traducción al inglés. En nuestras mesas no son especialmente apreciados, pero en Asia, en particular Japón, China y Corea, los buenos gourmets y los restaurantes que se precian de tener una cocina de calidad, los persiguen como si de un manjar exclusivo se tratara. Y algo de eso debe haber. En Muros (Galicia), una única piscifactoría, la única en el mundo en su género, exporta al sudeste asiático 40.000 Kg de abalones y otros 26.000 a los países europeos que ya lo han descubierto.

El abalón, como se cría en Galician Marine Aquaculture (GMA), es casi un producto de laboratorio que puede llegar a alcanzar los 9 centímetros de calibre. Del género Haliotis, su carne es apreciada desde tiempos inmemoriales en la zona del sudeste asiático, países en los que se trabaja su concha de forma auricular en orfebrería y joyería. Su voracidad les convierte en un molusco de equilibrios delicados en libertad por el enorme consumo de algas que precisan para su crecimiento, aspecto que siempre ha limitado su cría en piscifactorías. Este, justamente, es uno de los problemas que han resuelto en GMA.

La compañía gallega, surgida de la Universidad de Santiago de Compostela, ha logrado crear el hábitat que parece ideal para el crecimiento óptimo de estos moluscos. Crecen en un punto de Muros a resguardo de temporales, con condiciones de salinidad, temperatura y oxígeno muy específicas y por supuesto con métodos microbiológicos de control eficaces, lo mismo que para tóxicos. Es lo que en la empresa denominan “aguas puras”. Y si ahí es donde crecen, la cría se da en sus instalaciones igualmente en condiciones especialmente controladas. La alimentación de los moluscos en ambas fases también es “de diseño”. Una empresa de Burgos es la que suministra a la gallega las algas que se precisan para ello.

Detrás de cada uno de los ejemplares de mayor tamaño se esconden tres años de cuidados y, hasta la fecha, 13 años de investigación y desarrollo de GMA con una inversión que supera los 10 millones de euros. A diez euros la pieza o a 80 euros el Kg, parece más que factible que la inversión se recupere.

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