La fermentación se hace un hueco en los hogares

La industria alimentaria y cocineros de restaurantes de alta gama introducen los productos fermentados en sus menús
alimentos fermentados

El fermentado, como bien recuerda La Vanguardia en un extenso artículo, no es solo un procedimiento de conservación para quesos, cervezas o vinos. Al contrario. Tras varias entrevistas con algunos de los chefs de prestigio del panorama actual, llegan a la conclusión de que la fermentación, técnica empleada desde hace cientos de años para la conservación de alimentos, es hoy “una tendencia culinaria” en todo el mundo. Una tendencia que también alcanza a la industria, puesto que los productos fermentado son una “fuente de probióticos y nutrientes” más que contrastada.

Pescados, carnes y verduras, además de licores, forman parte de una panoplia de productos que en Asia suelen fermentarse con el objetivo de prolongar su conservación, mientras que en Occidente esta práctica suele reducirse a los lácteos o a los encurtidos con vinagre.

“La fermentación nos permite una diversidad amplísima de productos, aromas, sabores y texturas”, declara Joan Roca, el conocido chef del Celler de Can Roca a La Vanguardia. Todo va a depender de la familia de microorganismos que se empleen en el proceso, puesto que algunos pueden desencadenar la putrefacción del alimento. Al final del proceso es donde se sitúa el sabor umami, de origen japonés, y que se contrapone a los clásicos salado, dulce, ácido o picante.

La tendencia culinaria también parece asentada en la industria, desde la artesanal a los grandes fabricantes, especialmente en países del sudeste asiático. Además de su sabor y textura, los fermentados forman parte de la extensa gama de productos probióticos, de gran interés en nutrición por el aporte suplementario que se consigue para regenerar y mantener en condiciones saludables nuestra flora bacteriana. No hay que olvidar que el microbioma humano, compuesto esencialmente por bacterias beneficiosas para el organismo, está considerado por los expertos como un órgano en si mismo.

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