La congelación contra el desperdicio alimentario

Un ambicioso proyecto europeo prevé reducir los desperdicios alimentarios un 30% antes del año 2025
tecnología de congelación

La FAO, el organismo de Naciones Unidas responsable de velar por las condiciones de la alimentación en el mundo, lleva años luchando contra las pérdidas y los desperdicios de alimentos, sobre todo en los países en desarrollo donde las cifras siguen siendo inaceptablemente altas. Estudios encargados por la FAO estiman que cada año se pierden o desperdician alrededor de un 30 % de cereales; entre un 40% y un 50% de tubérculos, frutas y hortalizas; un 20 % de semillas oleaginosas, carne y productos lácteos; y un 35 % de pescado. Las pérdidas y los desperdicios de alimentos dependen en gran medida de las condiciones específicas y la situación local de cada país o cultura. No obstante, nadie se libra, ocurre tanto en los países en desarrollo como en los desarrollados debido, en estos últimos, a unas pautas de consumo claramente inadecuadas.

Es justamente en los países avanzados, sobre todo en Europa, que la Administración propone evitar el desperdicio de alimentos utilizando adecuadamente la congelación como técnica de conservación principal en el ámbito doméstico. En este sentido, y como se viene insistiendo desde hace años en la necesidad de seguir unas pautas específicas para minimizar tanto como sea posible la cantidad de alimentos que una vez descongelados no podamos utilizar.

Un tercio de los alimentos se estropea o se desperdicia antes de ser consumido

En esencia, la minimización de lo que luego podrían ser pérdidas o desperdicios se consigue congelando los alimentos en las porciones más adecuadas para su posterior uso y etiquetando los envases de los productos a congelar con la fecha de congelación, el contenido y el número de raciones. Cuando congelemos pescado, éste debe estar seco y sin vísceras, y las carnes deben estar deshuesadas y sin grasa visible. Si se congelan verduras frescas, se deben hervir unos minutos para prolongar su vida.

Nuevo proyecto de la UE

En septiembre de 2015 se inició el proyecto contra el desperdicio de alimentos llamado REFRESH (Resource Efficient Food and Drink for the Entire Supply Chain) financiado por la Unión Europea en el marco del programa Horizonte 2020, constituido por 26 socios de doce países europeos y China, con la finalidad de elaborar un protocolo de actuación a nivel europeo que intervenga en toda la cadena de valor. El objetivo del proyecto es reducir el desperdicio de alimentos en la Unión Europea en un 30% para el año 2025. Asimismo, se pretende reducir los costes de gestión de los residuos y maximizar el valor de los desperdicios inevitables y los materiales de envase.

Según cifras de la Comisión Europea, cada año se tiran en Europa 100 millones de toneladas de alimentos, y esta cifra podría ser de 120 millones en 2020. Se calcula que los recursos alimentarios que se pierden o se derrochan podrían ser suficientes para alimentar dos veces a todas las personas que padecen hambre en el mundo. El desperdicio alimentario es, además, el tercer emisor de carbono en el conjunto de países de la UE.

España es uno de los cuatro países pilotos del proyecto, conjuntamente con Hungría, Alemania y los Países Bajos. El CREDA (UPC-IRTA) trabaja en un estudio cualitativo de las prácticas, las percepciones y las motivaciones de los consumidores en estas regiones, al tiempo que analiza la comprensión de la información de los envases y la aceptación de los residuos alimentarios como subproducto. Además, está recopilando datos cualitativos con una metodología común para comprender el desperdicio en los hogares en su totalidad.

Paralelamente, el proyecto prevé crear una plataforma formada por los actores clave de la cadena agroalimentaria (productores, distribuidores, industria, entidades sociales, asociaciones de consumidores e instituciones públicas), que juntamente con los resultados de los proyectos piloto, servirán para elaborar un protocolo de actuación que se pueda aplicar a nivel europeo.

Tecnología de la congelación

La tecnología de congelación consiste en la aplicación de temperaturas por debajo de 0ºC en alimentos, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. El principio de conservación se basa en alejarnos de las condiciones ideales de desarrollo de los microorganismos, ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se deterioren. El agua del alimento se solidifica, produciendo una desecación del mismo, lo que contribuirá a una mejor conservación.

La temperatura de conservación en congelación a nivel internacional se considera que es de -18ºC, ya que por debajo de esta no es posible la proliferación de bacterias. La congelación después de la refrigeración es el tratamiento de conservación que menos modificaciones produce en los alimentos, de forma que después de la descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados como materia prima.

Para conseguir que las características del alimento persistan una vez descongelado es necesario que cuando se congelen se formen pequeños cristales de hielo para que no se rompan las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad, sin embargo, si se forman cristales de hielo grandes el alimento queda menos crujiente o firme. Cuando la congelación es muy rápida se conoce como ultracongelación, que es la que se utiliza de forma industrial para no alterar la calidad de los alimentos congelados.

Dependiendo del tipo de alimento, el tiempo que va a durar congelado será diferente. Por ejemplo, las grasas en un producto son un factor limitante para su vida útil una vez congelado debido a que el enranciamiento de las grasas continua activo incluso en congelación. Otro de los factores que afectan la durabilidad de los alimentos es la contaminación: cuanto mayor sea la contaminación de la materia prima o del producto antes de congelar menor será la duración del producto congelado.

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