La bodega submarina

El fondo del mar se abre como una alternativa a la bodega tradicional en la crianza de vinos submarinos

Lo que son las cosas. Aparecieron como una excentricidad y en poco tiempo han pasado a anunciarse como una tendencia de futuro. Se les conoce ya como vinos submarinos y razón no les falta, puesto que cambian parcialmente las condiciones de envejecimiento en bodegas tradicionales, más o menos sofisticadas, pero siempre en tierra firme, por su anclaje en suelo submarino a unos pocos metros de profundidad, alrededor de la veintena en la mayoría de los casos.

Los que se conocen –y promocionan- su historia cuentan que todo empezó cuando entre los restos de un naufragio, fechado en 1840, se encontraron botellas de vino y champán que, aparentemente, habían resistido el paso del tiempo. Para sorpresa de la mayoría, el cristal de las botellas ni se había roto ni alterado; el corcho aparecía en buenas condiciones; y, lo que es mejor, el contenido parecía mostrar intactas sus cualidades organolépticas. Es discutible que este sea el origen real del vino submarino, puesto que de naufragios se puede contar a centenares, y que de botellas halladas entre sus restos, a millares. Lo que ya no lo es tanto es que la subasta de esas botellas referenciadas en 1840 alcanzase cifras millonarias.

Probablemente de esa subasta surgiese el interés de unos primeros innovadores que vieron la posibilidad de explotar comercialmente vinos, champán e incluso destilados, envejecidos bajo el mar. Las primeras experiencias han arrojado resultados desiguales pero en ningún caso decepcionantes. Las primeras empresas que han extraído su particular tesoro del fondo del mar, cuentan que por lo general todavía es pronto para competir en igualdad de condiciones con los vinos envejecidos siguiendo los métodos tradicionales, pero que la calidad existe en un extremo suficiente como para abrir brecha en el mercado.

De la teoría a la práctica

La subasta a la que diversas fuentes hacen referencia tuvo lugar en septiembre de 2011 en Singapur. En ella se pujó por una botella de champán recuperada un año antes de un naufragio en el mar Báltico. El precio final fue de 40.000 dólares por una única botella a la que se atribuían 170 años de antigüedad. Su contenido fue sometido al escrutinio de enólogos que llegaron a la conclusión de que, pese a ser distintas de las esperables en un champán, sus propiedades organolépticas eran “adecuadas”. Nada trascendió entonces acerca de su calidad, pero cuajó la idea de que era “buen pero distinto”.

¿Por qué? ¿Por el propio envejecimiento de 170 años o por qué sus condiciones de almacenamiento bajo el mar habían introducido cambios hasta entonces no considerados? Probablemente, como se dijo entonces, ambas condiciones habrían coincidido, lo cual abría una nueva pregunta: ¿qué ocurriría con vinos envejecidos en esas mismas condiciones, o equivalentes? ¿Podrían llegar a tener aceptación en el mercado?

Para responder a estas preguntas la única opción posible es ponerse manos a la obra, que no es más que tomar unas botellas, en su mayor parte fermentadas en tierra y, en algunos casos, con una parte de la crianza siguiendo métodos convencionales, y sumergirlas un tiempo bajo el agua a distancias variables. Y, transcurrido un tiempo, analizar qué ha ocurrido con ese vino, que es la principal apuesta de las empresas pioneras.

La teoría dice que a cierta profundidad, tanto la temperatura como la presión se mantienen estables, así como, incluso, las oscilaciones que puedan introducir las corrientes. Hay que añadir aquí que los accidentes orográficos también cuentan, por lo que resulta imprescindible buscar un punto de anclaje predeterminado.  El mismo que garantice las condiciones de luz necesarias, así como las mínimas perturbaciones de todo tipo. En esencia, las condiciones que se buscarían en cualquier bodega en tierra firme. Lo que cambia, obviamente, son las condiciones de humedad.

En estas condiciones, para las que hay que asegurar un cierre totalmente hermético del tapón, se entiende que el envejecimiento es más pausado. ¿Se consigue con ello el mismo resultado que en tierra? ¿Cómo se pasa de la teoría a la práctica?

En el fondo del mar

Establecidas las condiciones teóricas, diversas empresas, todavía pocas, entre ellas alguna española, se han lanzado a la crianza submarina con la esperanza de alcanzar una cuota de mercado. La española Vinissimus es una de ellas. Tras sus primeras experiencias, a lo máximo que se atreven es a decir que se trata de vinos “algo diferentes” en cuanto a “matices minerales” y a “complejidad”. No parece suficiente como para lanzarse al gran mercado.

Todo el mundo admite, en el sector del vino, que las condiciones submarinas pueden emular, y hasta mejorar, las condiciones de los tradicionales vinos terrestres. Pero, de momento, todos cuantos quieren dedicarse a ello empiezan las tareas en tierra. Es decir, las vides se trabajan como siempre, la recolección es la habitual y las primeras etapas de prensado y fermentación siguen el canon convencional. Incluso, para la mayor parte de ellos, la primera etapa de envejecimiento es la de siempre. Es cuando alcanzan una cierta edad, por lo general temprana, alrededor del año, mes arriba mes abajo, que se sumergen.

¿Y qué se obtiene? Los enólogos aseguran que unas “propiedades de cata” distintas debidas a matices salinos. Sería, en este sentido, una ampliación a los factores que los enólogos suelen considerar en un vino de crianza tradicional. Según afirman, ello no se contradice con la calidad. “Un buen vino es siempre un buen vino”.

Bodegas y Viñedos Raúl Pérez, en Pontevedra; Bodegas Vallobera, de La Rioja Alavesa (que sumerge sus vinos en Sant Carles de la Rápita, Tarragona); Bodega Viña Maris, en Calpe, Alicante; Bodega Vinos Tendal, en la isla canaria de La Palma; Bodegas Luis Pérez, en Conil de la Frontera, Cádiz; Cala Llevadó, en Tossa del Mar, Girona; o Crusoe Treasure, en Plencia, Vizcaya. Estos son los nombre de las empresas pioneras del sector en España. Todas ellas sumergen sus vinos embotellados o en ánforas en grandes jaulas o en bateas como las mejilloneras.

Para gustos, los vinos

Todas las bodegas que han iniciado lo que ellos denominan “atesoramiento submarino” como sinónimo de crianza bajo el mar, han sometido a un escrutinio detallado el resultado de sus trabajos. En ese escrutinio se valoran aspectos como el tiempo de crianza, los cambios térmicos, más habituales en el fondo del mar que en tierra, la ausencia de luz del fondo o los efectos, todavía poco estudiados, de la presión o la gravedad. También se valoran el contenido en polifenoles y compuestos antioxidantes, responsables de la estructura y el cuerpo del vino, que se ven alterados bajo el mar; y los niveles de acidez y pH.

El análisis sensorial, por su parte, arroja resultados que los enólogos consideran de interés. Por ejemplo, mayor intensidad de color y más brillo; mayor intensidad, complejidad y concentración aromática, destacando los aromas primarios frutales y florales, así como la salinidad y la mineralidad; y lo que se conoce como mayor volumen y frescor.

Los análisis evidencian que el atesoramiento submarino provoca efectos claros a nivel organoléptico y también efectos químicos que influyen sobre el resultado final. Si el producto de partida es adecuado, concluyen los enólogos, y las condiciones las que corresponden, el resultado final es un vino tan bueno como el terrestre aunque con matices distintos. Un buen punto de partida para intentar desarrollar una estrategia de negocio.

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