El mito de la reducción de sal

Una encuesta francesa revela que el contenido en sal de muchos alimentos procesados sigue siendo alto pese a anunciarse publicitariamente como bajos
alimentos bajos en sal

Para cualquier persona que padezca de hipertensión, la primera recomendación médica es excluir la sal de su dieta diaria. Y muchos son los pacientes a los que seguir las pautas dictadas por su médico, con el debido apoyo de un nutricionista, viene a ser algo así como una tortura o un castigo innecesario. Condimentar con sal cualquier alimento, en nuestro país y en general en el mundo, es algo más que potenciar el sabor, es casi una cuestión cultural que viene de lejos.

Pero la necesidad obliga. Y aunque existen fórmulas sabrosas para reducir la sal en los platos que cocinamos en casa, e incluso los restaurantes y servicios de restauración colectiva, ofrecen la posibilidad de evitar añadir cantidades excesivas, el mercado no siempre obedece a los mismos criterios que estudios clínicos contratados han evidenciado. Vivir sin sal es dificultoso por la tradición, por la historia y apetencias personales de cada uno y también por que adquirir productos bajos en sal sigue siendo complicado.

Un estudio reciente llevado a cabo por la revista de consumidores Que Choisir francesa, una de las de mayor tirada en Europa dedicada a la defensa del consumidor, revela que muchos de los productos que se anuncian como bajos en sal, en realidad contienen cantidades similares a los convencionales. Para los hipertensos o aquellos que decidan de motu propio reducir el contenido de sal en su dieta, adquirir estos productos sigue siendo una mala opción.

Estudio controvertido

El estudio de la publicación de la organización de defensa al consumidor gala, analiza 132 productos pertenecientes a 14 categorías comerciales. Los productos no fueron escogidos al azar, sino que se corresponden con un estudio anterior, fechado en 2013, en los que igualmente se había analizado el contenido en sal. 77 de esos productos eran exactamente los mismos. Y solo 13 de ellos habían reducido efectivamente la concentración de sal.

Con los productos seleccionados, Que Choisir elaboró distintas propuestas de menú. El resultado fue un tanto sorprendente por inesperado. Productos prácticamente iguales pero de distinta marca podían presentar entre dos y tres veces mayor contenido en sal uno respecto a otro. Es decir, una dieta con alimentos procesados puede diferir de una a tres veces en función del producto comercial, lo cual, si se quiere ser estricto en el seguimiento de los que se considera una dieta saludable, obliga a releerse las etiquetas de los alimentos y a llevar siempre una calculadora encima.

La Organización Mundial de la Salud aconseja un límite máximo de 5 gramos diarios de ingesta de sal. En Francia, la media se sitúa en un consumo de unos 9 gramos diarios; en España, el consumo medio es de unos 10 gramos diarios, el doble del aconsejado. La disparidad de contenidos para un mismo producto de dos firmas distintas, dificulta enormemente seguir una dieta saludable. Para hipertensos o enfermos con indicaciones médicas para la restricción del aporte de sal, resulta una misión prácticamente imposible.

Productos no envasados

La disparidad se mantiene en aquellos productos que, como el pan o el queso, se venden sin envasado previo. La reducción del contenido de sal se ajusta, en el caso de los productos industriales, a lo que estipula la ley, aunque esta es ambigua a la hora de establecer límites mínimos. De nuevo, es el consumidor quien, armado de su calculadora, debe echar sumas y restas para decidir qué compra. En cuanto a los envasados que se anuncian con bajo contenido, no todos los productos la han reducido significativamente pese a publicitarse como tales.

El mayor problema, sin embargo, es en los productos procesados que se generan a libre albedrío del productor. El pan, los embutidos y el jamón pueden tener un contenido estándar si surgen de procesos industriales de tamaño medio o grande o absolutamente dispar si el origen es artesanal o proceden de pequeñas industria manufactureras.

Equilibrios y calculadoras

El problema revelado por la organización de consumidores en la que se ampara la revista Que Choisir no es nuevo ni puede pillar a nadie por sorpresa. En todo caso, pone de manifiesto la enorme dificultad que supone adaptar salud y paladar cuando hablamos de sal u otros condimentos cuyo consumo pueden suponer un riesgo para la salud, o un peligro en grupos de población especialmente sensibles.

Salvando las distancias, el problema no se aleja demasiado del que se está empezando a experimentar con los azúcares añadidos. El sabor dulce, como el salado, son especialmente apreciados por el consumidor medio. Aunque sus efectos son distintos, azúcar y sal pueden contribuir a agravar patologías subyacentes o bien inducir algunas de ellas. El consumo diario en cantidades excesivas es el problema de fondo.

Dado que la apetencia por lo dulce es más que manifiesta y el condimento salado es especialmente apetecible para algunos productos, las armas de las que disponen los organismos sanitarios acaban siendo reducidas, puesto que deben apelar al sentido común del consumidor a través de campañas públicas de interés sanitario, y a la complicidad de la industria, a la cual debe pedir un esfuerzo en innovación para sustituir la sal o reducirla tanto como sea posible manteniendo el interés del consumidor.

Sin embargo, la complicidad de la Administración, estatal y comunitaria, responsable de elaborar normas precisas y claras, a la par que tasas impositivas a repartir entre consumidor y fabricante, también ayudarían. Algunos expertos reclaman que se establezcan límites por categoría de producto, algo que en la actualidad no existe. Mientras esto no suceda, solo nos queda, si estamos concienciados, recurrir a la calculadora para mantener el equilibrio. Eso y esperar que el resto tome conciencia.

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